Un repas chez De Jonkman et l’engagement de Filip Claeys
Je me réjouissais d’aller manger chez de Jonkman, le restaurant (2 étoiles au Michelin et 18/20 chez Gault & Millau) tenu par Sandra et Filip Claeys. Dejà parce que le parcours du chef est impressionnant: sous-chef de Gert Van Hecke (Karmeliet) et Sergio Herman (Oud Sluys). Mais aussi parce qu’il s’agit d’un homme engagé, passionné par les poissons de la Mer du Nord. Petit-fils d’un pêcheur et fils d’un ancien chef étoilé, il a créé, avec quelque de ses collègues ‘North Sea Chefs‘, une association veillant à promouvoir une pêche durable mais aussi une consommation différente des poissons de la Mer du Nord. Comme indiqué sur le site internet de l’association:
‘Nous devons apprendre à manger ce que le pêcheur pêche. Et non laisser le pêcheur capturer ce que nous voulons manger, en jetant tout le reste’.
Cette phrase pleine de bon sens illustre malheureusement une triste réalité. Qui d’entre-nous ne se limite pas aux poissons les plus populaires? Je l’admets d’ailleurs moi-même, j’ai tendance à me cantonner aux mêmes. Ceci dit, c’est parce que j’écoute souvent les conseils de mes poissonniers (habitant près de la Place Sainte-Catherine, j’en ai quelques-uns à disposition) qui ne me proposent que rarement des originalités. C’est donc toute une mentalité et un système bien établi qu’il faut changer. J’ai découvert chez Filip des poissons que je n’avais goûté auparavant. J’ai été conquise et vais vraiment essayer d’aller à leur recherche, quitte à en commander.
Parlons maintenant du repas! Les amuses bouches sont fraiches et délicates. Elles ouvrent l’appétit. Une première découverte: la petite roussette (qui rappelle l’anguille). Ensuite barbue crue (son extrémité a été brûlée au chalumeau). Le plat suivant fut mon coup de coeur: crabe de la Mer du Nord, courgettes, jus parfumé à l’huile de café. La claque: une explosion de saveurs! Ensuite, un filet de plie avec une purée au lait battu, légumes de saison croquants. En dessert: chocolat blanc et abricots.
Crabe de la Mer du Nord, courgettes, jus parfumé à l’huile de café
Conquis est vraiment le mot… La cuisine de Filip est pure, précise. Il offre un équilibre des saveurs totalement maîtrisé, avec à chaque fois une légère acidité, apportant fraicheur et délicatesse à chaque met. Le cadre était également très agréable. Nous étions assises dans la nouvelle extension, à côté de la grande baie vitrée. Il y régnait un calme reposant. Un très beau moment donc!
En bonus, voici une recette proposée par le chef :
De Jonkman – Maalsesteenweg 438 – 8310 Brugge – Tel : +32 (0) 50 36 07 67
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