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Toast aux cèpes, jaune d’oeuf cuit à froid

Toast aux cèpes, jaune d'oeuf cuit à froid

Pour ce plat (parfait pour un brunch le dimanche par exemple), je me suis largement inspirée d’une recette proposée par Greg de Cook’n’Roll (lire ici), qui me faisait saliver depuis longtemps. Je l’ai réinterprétée et ajouté une technique enseignée par Kasper Kurdahl: le jaune d’oeuf cuit à froid. Cette technique est épatante: congelez votre oeuf minimum 24 heures au surgélateur (maximum 3 mois), décongelez à température ambiante et ne gardez que le jaune. Vous verrez: il est ferme mais moelleux et carrément onctueux. Sa consistance et son goût rappellent ceux d’une cuisson à 63° (quand elle est réussie parfaitement). Concernant les cèpes, je les assaisonne (comme toujours) au miso, car je succombe à ce mariage remarquable.

  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 25 min
  • Ready time : 35 min
  • Niveau de difficulté: facile à moyen

Ingrédients

  • 40 gr. de cèpes déshydratées de qualité (Supersec pour moi)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à c. de miso (ou plus, selon votre goût).
  • 300 ml d’eau
  • quelques feuilles de persil plat
  • 2 tranches de pain toasté
  • 2 jaunes d’oeuf cuit à froid
  • gomasio (ou sel), fleur de sel et poivre du moulin

Instructions 

Hachez l’échalote et l’ail, dorez-les dans une poêle. Préparez un bouillon en mélangeant l’eau chaude et le miso. Ajoutez les cèpes dans la poêle et réhydratez-les petit à petit avec le bouillon de miso (à la façon d’un risotto). Lorsque les cèpes sont cuits, assaisonnez avec du poivre et un peu de gomasio (ou de sel, mais attention à ne pas en mettre trop car le miso est déjà bien salé). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez sur des toasts. Parsemez de persil plat. Ajoutez les jaunes d’oeuf (que vous pouvez également assaisonner avec une pincée de fleur de sel).