Le Paris-Bruxelles, éclair revisité façon Paris-Brest
Cela faisait longtemps que je voulais retravailler le Paris-Brest. L’anniversaire de ma meilleure amie fut l’occasion rêvée. Comme elle adore la crème pâtissière et les éclairs au chocolat, le choix fut facile. Par contre, réaliser ma construction en pâte à choux fut plus compliqué. Je me suis plantée plusieurs fois et j’ai dû m’armer de patience. Pour finalement comprendre: idéalement, pour cette recette, ne mettez que de l’eau dans votre pâte à choux (et pas de lait). Ils tiendront mieux. Ensuite, le temps de cuisson est beaucoup plus long que ce que j’ai vu sur la toile. Une fois ces problèmes résolus, ça va comme sur des roulettes.
- Temps de préparation : 90 min
- Temps de cuisson : 90 min
- Ready time : 180 min
- Niveau de difficulté: difficile
Ingrédients craquelin :
- 40 gr. de beurre pommade
- 45 gr. de cassonnade claire
- 45 gr. de farine
Ingrédients pâte à choux:
- 160 gr. d’eau
- 2 gr. de sel
- 2 gr. de sucre
- 75 gr. de beurre
- 90 gr. de farine T55
- 140 gr. d’oeufs (plus ou moins l’équivalent de 3 gros oeufs)
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’oeuf
- 6 c. à s. de maïzena
- 120 gr. de sucre fin
Instructions
Incisez la gousse de vanille, grattez l’intérieur et laissez infuser le tout dans le lait mis à chauffer. Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur. Vous devez obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez la maïzena et mélanger vigoureusement.
Lorsque le lait arrive à ébullition, versez la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf-maïzena-sucre. Ensuite remettre le lait et le mélange ensemble à nouveau sur le feu. Mélangez vigoureusement (sans arrêter) pendant 1 bonne minute. La consistance doit être épaisse et onctueuse. Réservez au frais en apposant du film fraicheur au contact (pour éviter que l’appareil soit au contact de l’air).
Instructions pour les carrés de chocolat
Faites fondre 50 gr. de chocolat au bain-marie ou au micro-onde (attention, il ne doit pas brûler). Versez le chocolat dans une chemise en plastique. Etalez bien à l’aide d’un couteau jusqu’à obtention d’une couche fine. Laissez durcir au frigo. Ensuite découpez dans la forme désirée.
Instructions pour le dressage
Découpez la couronne de choux. Incorporez généreusement, à l’aide d’une poche à douille, de la crème pâtissière sur la base de la couronne. Ensuite redéposez le dessus de la couronne. Parsemez de sucre glace. Ajoutez une pointe de crème pâtissière sur chaque chou. Déposez les carrés (ou cercles) de chocolat. Re parsemez de sucre glace.
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