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Le Paris-Bruxelles, éclair revisité façon Paris-Brest

Publié par le Nov 2, 2014 dans Coups de coeur, Recettes: Desserts, Trucs et astuces

parisbruxellesCela faisait longtemps que je voulais retravailler le Paris-Brest. L’anniversaire de ma meilleure amie fut l’occasion rêvée. Comme elle adore la crème pâtissière et les éclairs au chocolat, le choix fut facile. Par contre, réaliser ma construction en pâte à choux fut plus compliqué. Je me suis plantée plusieurs fois et j’ai dû m’armer de patience. Pour finalement comprendre: idéalement, pour cette recette, ne mettez que de l’eau dans votre pâte à choux (et pas de lait). Ils tiendront mieux. Ensuite, le temps de cuisson est beaucoup plus long que ce que j’ai vu sur la toile. Une fois ces problèmes résolus, ça va comme sur des roulettes.

  • Temps de préparation : 90 min
  • Temps de cuisson : 90 min
  • Ready time : 180 min
  • Niveau de difficulté: difficile

Ingrédients craquelin :

  • 40 gr. de beurre pommade
  • 45 gr. de cassonnade claire
  • 45 gr. de farine
Instructions:
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule homogène. Etendre entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au frigo. Ensuite découpez à l’aide d’un emporte-pièce des cercles au format de vos choux.
Truc ou astuce : si votre beurre sort du réfrigérateur, vous pouvez le mettre 10 secondes au micro-onde. Vous pouvez également conserver votre reste de craquelin au surgélateur. 

Ingrédients pâte à choux:

  • 160 gr. d’eau
  • 2 gr. de sel
  • 2 gr. de sucre
  • 75 gr. de beurre
  • 90 gr. de farine T55
  • 140 gr. d’oeufs (plus ou moins l’équivalent de 3 gros oeufs)
Instructions:
Faites chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Une fois que le liquide est en ébullition, coupez le feu et ajoutez toute la farine en un coup et mélangez vigoureusement. Vous obtiendrez une grosse boule, que vous pouvez remettre à cuire afin qu’elle s’assèche (2 minutes environ, attention à ne pas la faire brûler). Ensuite, placez la boule dans un robot (ou apprêtez-vous à vous muscler le bras avec votre fouet). Incorporez un oeuf un à un, et battez vigoureusement (vous ou le robot) jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré avant d’incorporer le suivant (prenez donc du temps entre chaque oeuf). Votre pâte sera bien souple, jaune et brillante. Insérez-la dans une poche à douille et dressez des choux en forme de cercle sur un papier sulfurisé. Posez le craquelin sur chaque chou. Enfournez dans un four préchauffé à 180° (chaleur tournante), pendant près d’une heure. Vous pouvez terminer votre cuisson (après la petite heure) encore avec 10 minutes à 165°.
Attention, chaque four est différent et les temps de cuisson peuvent donc varier. S’ils retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. 
Ingrédients crème pâtissière: 
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 6 c. à s. de maïzena
  • 120 gr. de sucre fin

Instructions

Incisez la gousse de vanille, grattez l’intérieur et laissez infuser le tout dans le lait mis à chauffer. Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur. Vous devez obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez la maïzena et mélanger vigoureusement.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf-maïzena-sucre. Ensuite remettre le lait et le mélange ensemble à nouveau sur le feu. Mélangez vigoureusement (sans arrêter) pendant 1 bonne minute. La consistance doit être épaisse et onctueuse. Réservez au frais en apposant du film fraicheur au contact (pour éviter que l’appareil soit au contact de l’air).

Instructions pour les carrés de chocolat 

Faites fondre 50 gr. de chocolat au bain-marie ou au micro-onde (attention, il ne doit pas brûler). Versez le chocolat dans une chemise en plastique. Etalez bien à l’aide d’un couteau jusqu’à obtention d’une couche fine. Laissez durcir au frigo. Ensuite découpez dans la forme désirée.

Instructions pour le dressage

Découpez la couronne de choux. Incorporez généreusement, à l’aide d’une poche à douille, de la crème pâtissière sur la base de la couronne. Ensuite redéposez le dessus de la couronne. Parsemez de sucre glace. Ajoutez une pointe de crème pâtissière sur chaque chou. Déposez les carrés (ou cercles) de chocolat. Re parsemez de sucre glace.

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