Comment fait-on du fromage?
J’ai été – youhouuu – invitée à un voyage de presse en Suisse. Durant ce voyage, j’ai fait partie du jury des Swiss Cheese Awards, organisé par les Fromages de Suisse. Une expérience très enrichissante mais un peu dure physiquement. En effet, j’ai dû goûter plus de quarante fromages différents en quelques heures. Mon foie a bien travaillé! Mais j’ai adoré 🙂 La veille du concours, nous avons visité une petite fromagerie villageoise. J’ai eu de la chance, la fromagerie que nous avons visité produit de l’Appenzeller, un de mes fromages préférés!
L’Appenzeller est un fromage préparé à base de lait de vache cru, au goût corsé. Il tient son goût de la sulz, saumure avec laquelle il est brossé, pendant son affinage (on y reviendra). Il existe 3 variétés d’Appenzeller :
- Le Classic (affiné 3 à 4 mois), à la texture fondante mais au goût plus doux
- Le Surchoix (affiné 4 à 6 mois), mon préféré, sa texture reste fondante et son goût est puissant
- L’Extra (affiné 6 à 8 mois), la texture est plus sèche et son goût est très corsé
Voici les différentes étapes de production.
- La fromagerie reçoit 5.000 litres de lait cru, récolté 2 fois par jour, par des fermiers situés aux alentours. Ce lait subit un contrôle de qualité très exigeant.
- Il est entreposé dans une grande cuve, dans laquelle il est chauffé à 60°. Le fromager y incorpore des ferments lactiques et de la présure (coagulant d’origine animale).
- Avec la chaleur, une trentaine de minutes plus tard, les ferments et la présure agissent. Le lait coagule. Toujours dans cette cuve, il est coupé et brassé. Le lait se met à cailler. On constate deux consistances différentes dans le lait: des granulés (fromage) et le reste aqueux, appelé le petit lait.
- Le fromager ôte 20% du petit lait et ajoutent 20% d’eau. Il réchauffe à nouveau le lait mais à 45° cette fois-ci et le remue. Une fois qu’il arrive à la consistance désirée des granulés, il active une pompe qui ôte l’entièreté du petit lait et ne garde que le ‘fromage’.
-
- Le fromage est pressé. Le fromager le découpe et l’insère dans des formes (grands cercles) en inox. Il les presse à nouveau et extraits des échantillons afin d’effectuer différents tests de qualité. Une fois les meules formées, il appose un cachet unique (spécifiant le numéro de la fromagerie, la date et numérotation de production). Ce cachet joue le rôle de passeport au fromage, lui assurant traçabilité et garantie d’origine.
- Les fromages sont alors trempés dans un bain de saumure (grand volume d’eau salée) pendant plusieurs heures.
- Ils sont entreposés dans une cave (à la température et l’hygrométrie précises). Place à l’affinage. Pendant celui-ci, chaque fromage est brossé avec la Sulz. La Sulz est une saumure élaborée à base de plantes et de vin blanc et c’est elle qui confère à l’Appenzeller son arôme si particulier. Sa recette est tenue secrète.
-
On a essayé de cuisiner le fromager pour en savoir plus sur la recette mais il n’a rien voulu nous dire…
Lire aussi :