Agneau de Pâques: noisette cuite en basse température, jus parfumé au thym (comparatif de cuisson, épisode 2)

J’ai de nouveau été chez mon boucher préféré, Mister Jack O’Shea, et craqué pour un magnifique morceau d’agneau. Pas de carré cette fois-ci mais une noisette, qui est en fait une partie du filet, sans os, ficelée et bardée par de la chair bien grasse. L’occasion pour tenter une nouvelle technique de cuisson (voir la précédente ici): saisir à la poêle avec du romarin et de l’ail afin de colorer joliment le gras et terminer au four, en cuisson basse température. J’ai été enchantée par cette cuisson: la viande était d’un fondant et d’une tendreté remarquable. Pour le moment, c’est clairement ma méthode préférée!

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 120 min
• Ready time: 140 min
• niveau de difficulté: moyen

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 ou plusieurs noisettes agneau (600 grammes)
• 1 c. à s. d’huile d’olive délicate
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym frais
• 1 branches de romarin
• 400 gr. de carottes
• 400 gr. de pommes de terre
• 400 gr. d’épinards frais
• quelques pignons de pin
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 10 cl de lait ou de crème fraiche
• 300 ml de jus de veau (soit maison, soit Ariaké) (j’en profite pour vous signaler au passage qu’après des dizaines de tentatives, je pense avoir trouvé une technique franchement pas mal pour le jus de veau maison, la recette sera bientôt publiée, c’est promis!)
• sel et poivre du moulin
• fleur de sel

Instructions : cuisson de l’agneau

Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez la viande avec une gousse d’ail grossièrement écrasée et une branche de romarin : plus ou moins une bonne minute de chaque côté. Le gras doit être joliment doré. La chair intérieure par contre, ne doit pas cuire. Ensuite prenez l’agneau, le romarin, et l’ail, mettez le tout dans un plat allant au four et enfournez pendant deux heures à 80°. Mon four propose la fonction ‘cuisson basse température’, c’est encore mieux si le vôtre aussi car la cuisson n’en sera que plus stable (d’ailleurs, vous le constaterez, il met beaucoup de temps avant de stabiliser sa température), mais sinon, 80° et c’est déjà très bien. Comme la viande cuit tout doucement, elle n’a pas besoin de repos. Vous pouvez donc, dès sa sortie du four, la découper et servir.

Instructions pour le stoemp aux épinards, parmesan et pignon de pin

Pelez les pommes de terre (bintjes pour moi) et cuisez-les dans un grand volume d’eau salée pendant 30 minutes. Pendant ce temps-là, cuisez à feu doux les épinards frais. Ils vont rendre beaucoup d’eau, n’hésitez pas à les égoutter. Ensuite épicez-les : sel, poivre et noix de muscade. Ecrasez les pommes de terre et mélangez avec les épinards. Versez le lait ou de crème, le parmesan et les pignons de pin (que vous pouvez préalablement torréfié si vous le désirez). Mélangez. Goûtez et si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Instructions pour les carottes

Pelez les carottes, coupez-les selon vos désirs. Faire revenir quelques minutes dans du beurre. Elles doivent rester croquantes. Parsemez de fleur de sel.

Instructions pour le jus

Chauffez le jus de veau avec quelques branches de thym frais. Poivrez. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Nappez généreusement l’agneau de sauce.

Lire également: 

Comparatif de cuisson : carré d’agneau

P.S. :  Merci à Françoise de Saveurs Croisées pour ses précieux conseils !