Je vous ai déjà parlé de Benoit Nihant. Il est selon moi l’un des chocolatiers les plus talentueux au monde, mais pas que! Déjà parce qu’il prépare son chocolat de a à z, en partant de la fève du cacao. Mais aussi parce qu’il s’inscrit dans une mission engagée et même sociale. Il a tissé des liens très proches avec ses planteurs, ne négocie jamais le prix des fèves et collabore avec eux dans un esprit constructif pour respecter un maximum le produit et l’environnement. Imaginez, certaines plantations vont  jusqu’à sécher les fèves de cacao sur la place principale du village, à même le sol devant l’église, avec l’aide de tous les villageois.

Lors de notre entretien pour l’ouverture de son magasin bruxellois (en février de l’année passée), il préparait son déménagement pour un atelier plus grand, à Awans.

Lorsqu’il m’a expliqué la manière dont il travaillait le chocolat, lorsqu’il m’a parlé de ses anciennes machines et de ses tours de passe-passe pour les retaper, j’ai tout de suite voulu voir sur place le résultat. Et wouhou, quelques mois plus tard, il m’a invité à visiter son atelier !

Voici donc ma visite en images, illustrant le parcours de la fève de cacao jusqu’au chocolat !

Etape 1 : Torréfier les fèves
Regardez-moi cette belle machine! Il s’agit d’un torréfacteur. Sa forme en boule fait rouler gentiment les fèves à haute température, permettant à l’eau et au sucre présent dans les fèves de caraméliser et ainsi apporter un arôme supplémentaire aux fèves.

Etape 2 : Eplucher et concasser
On ôte les coquilles des fèves torréfiées et on les concasse, ce qui donne le grué.benoitnihantgrue

Etape 3 : Conchage
Là aussi, une antiquité est au travail! Le conchage consiste à broyer (fluidifier) et chauffer à feu doux (pour ôter l’acidité) le grué. Au plus ce procédé prend du temps, au mieux c’est, exactement comme quand on mijote une viande. D’ailleurs chez Benoit Nihant, le conchage peut prendre plusieurs jours. C’est aussi à ce moment là que l’on sucre et aromatise (lait…) le chocolat (on y est !).benoitnihantconcheurantique

Etape 4 : Tempérage
Une fois le chocolat est fluide et fin, place au tempérage. Cette étape de cristallisation (on chauffe 2/3 de quantité chocolat à 44° et puis on le refroidit en ajoutant le tiers supplémentaire finement râpé, hors cuisson) donne au chocolat son aspect brillant et une meilleure conservation.benoitnihantganache

Et voilà votre chocolat prêt à être préparé en tablette ou à enrober une ganache par exemple! Finalement, il s’agit d’un procédé précis mais pas si complexe que ça. Vous pouvez même si vous le désirez tenter l’expérience à la maison, en achetant du grué chez Benoit.

Mais si vous vous rendez dans une de ces boutiques, je vous conseille de goûter sa tablette Venezuela Chuao (franchement, c’est une expérience à part, tant le chocolat est parfumé). Comme Pâques arrive à grands pas, j’avoue que ses magnifiques poussins me font aussi de l’œil…

Poussins - copie

Benoit Nihant