Toast aux cèpes, jaune d’oeuf cuit à froid

Pour ce plat (parfait pour un brunch le dimanche par exemple), je me suis largement inspirée d’une recette proposée par Greg de Cook’n’Roll (lire ici), qui me faisait saliver depuis longtemps. Je l’ai réinterprétée et ajouté une technique enseignée par Kasper Kurdahl: le jaune d’oeuf cuit à froid. Cette technique est épatante: congelez votre oeuf minimum 24 heures au surgélateur (maximum 3 mois), décongelez à température ambiante et ne gardez que le jaune. Vous verrez: il est ferme mais moelleux et carrément onctueux. Sa consistance et son goût rappellent ceux d’une cuisson à 63° (quand elle est réussie parfaitement). Concernant les cèpes, je les assaisonne (comme toujours) au miso, car je succombe à ce mariage remarquable.