Mon super amoureux a fait fort à Noël en m’offrant un stage de pâtisserie chez Valrhona, à Tain l’Hermitage (près de Lyon). Tain l’Hermitage abrite donc l’usine de fabrication, la grande Ecole du chocolat et le Musée du Chocolat de Valrhona. Bref, même si c’est une marque française de chocolat (pour une Belge, c’est pas évident à admettre), c’est un peu la Mecque du chocolat. Leur large gamme de très haute qualité est utilisée par les plus grands professionnels de ce monde.

Bref, un stage chez eux, c’est une très belle promesse. Surtout lorsqu’on lit le programme du cours ‘Chocolatissime’ (d’une journée): Entremets Palet Or, Macarons coeur de guanaja, Tarte extraordinairement noire, Eclairs au chocolat, Coulants… on a du pain sur la planche!

valrhona1Arrivés sur place, nous sommes accueillis par 2 maitres et professeurs, Muriele et Sébastien. On sent tout de suite que la machine est bien huilée, qu’ils connaissent leurs recettes sur le bout des doigts. Le cours n’en est pas impersonnel pour autant. En effet, ils nous expliquent leurs techniques, trucs et astuces, le pourquoi du comment, les réactions parfois inattendues de certaines cuissons ou procédés… Bref, on comprend mieux la pâtisserie et le chocolat.

Quelques points ce que j’ai appris:

  • Ne remplacez pas du chocolat noir par du au lait ou blanc dans une recette (ou l’inverse) en gardant les mêmes proportions! En effet: le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao qu’un chocolat noir, et n’interagira donc pas de la même manière avec les autres ingrédients.
  • Toujours émulsionner une ganache à l’aide d’ un mixer plongeant, elle sera plus lisse et plus brillante.
  • On peut utiliser du miel comme sucre inverti, qui gardera la texture moelleuse du chocolat
  • Réaliser une pâte sablée en crémant (et non en sablant)

Ils nous montrent aussi les tours de main nécessaires (poche à douille, rouleau à patisserie). Certains gestes qui me paraissaient périlleux sont aujourd’hui évidents. Mais une chose est sûre , je remarque que lorsqu’on est doté de matériel professionnel et équipé à fond, tout est quand même nettement plus facile.

Au point (ok, d’accord aussi parce que les chefs nous ont aidé) que les gâteaux et préparations faites ressemblaient à des réalisations de boutiques gastronomiques. Vraiment! D’ailleurs quand j’ai présenté ma tarte à certaines personnes, ils avaient peine à croire que c’était moi qui l’avait faite.

A la maison, j’ai retenté les éclairs au chocolat, et les ai réussi sans aucun problème. Là aussi il y a plusieurs trucs et astuces, que je vous dévoilerai très prochainement (avec la recette qui va avec).

Bref, ce fut super intéressant et me réjouis d’y retourner pour apprendre de nouveau. Juste dommage que Tain l’Hermitage soit si loin de Bruxelles.

Vous trouverez plus d’informations sur les stages, ainsi que les recettes ici.

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