Après m’être régalée en goûtant de la Pluma de porc ibérique, j’ai voulu m’en procurer pour fêter en grandes pompes l’anniversaire de mon beau-père et beau-frère. J’ai donc appelé Jack O’Shea pour lui en commander. Il m’annonce de but en blanc qu’il n’en a pas, mais me propose à la place du ‘Secreto’, encore meilleur selon lui. Secreto? En tous les cas un secret bien gardé car je n’en avais jamais entendu parler. Il s’agit d’une pièce derrière l’épaule et sous le lard, dont la particularité (tout comme la Pluma) est d’avoir une belle graisse intramusculaire. La viande peut donc être préparée sans matière grasse, et doit fondre en bouche, offrant une expérience gustative incroyable! A tel point que l’on ne reconnait presque pas le porc…

Verdict?

Je l’ai préparé comme un steak: saisi 2 minutes à feu vif et sans matière  grasse sur une poêle bien chaude. Je l’ai ensuite retournée, couvert de gros sel, laissé encore 2 minutes. Les tranches sont très fines, le porc doit être rosé à l’intérieur. J’ai réservé et laissé reposer (dans une feuille d’aluminium) quelques minutes. J’ai ensuite retiré le gros sel, coupé en fines tranches. Je l’ai accompagné d’un jus de veau parfumé au thym et romarin et un stoemp (pour les Français qui me lisent: le stoemp est une spécialité belge à base d’un mélange de purée de pomme de terre et d’un légume – au choix – réduit en purée) poireaux roquefort.

C’était délicieux !!!! Fondant, juteux… Top ! :-)

Le prix? 40 euro du kilo… mais comme la viande est bien grasse et savoureuse, on en mangera moins que d’habitude.