Ce n’est pas le plat le plus rapide, ni le plus bon marché du monde mais il a un goût imparable. Vraiment, le risotto est corsé à souhait et se marie très bien avec la douceur de la sole. Mais il va de soi que vous pouvez prendre un autre poisson pour l’accompagner: cabillaud, maquereau, aiglefin, bar, espadon… J’ai salé, poivré et fariné le poisson et l’ai cuit à l’unilatéral (et je n’ai fariné qu’une seule face du poisson, celle que j’ai déposé contre la poêle). Pour le fumet: j’insiste quant à l’utilisation (même en quantité réduite) du maquereau – il donne un goût vraiment typé au risotto – que je trouve sublime.

Pour la recette de la tuile au parmesan, je vous invite à aller sur cette page: http://www.loftkitchen.com/tuiles-ou-dentelles-de-parmesan/

  • Temps de préparation : 40 min
  • Temps de cuisson : 60 min
  • Ready time : 100 min
  • Niveau de difficulté: moyen à difficile

Ingrédients pour le fumet

  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • quelques gousses d’ail
  • 2 verres de vin blanc
  • carcasses de maquereau et autres poissons
  • sel et poivre du moulin
  • eau
  • huile d’olive

Ingrédients pour le risotto

  • 1 grosse échalote
  • huile d’olive
  • riz arborio
  • pleurotes
  • petits pois
  • 1/2 verre de vin blanc
  • fumet de poisson
  • eau (à niveau)
  • huile d’olive
  • parmesan
  • persil plat
  • sel et poivre

Instructions pour le fumet :

Dorez l’oignon coupé grossièrement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les carcasses de poisson, le vin blanc, la carotte, le céleri, l’ail et le poireau. Versez de l’eau à niveau. Laissez cuire une bonne heure en rajoutant de l’eau si elle n’est plus à niveau. Goûtez et assaisonnez en dernier lieu. Si votre fumet manque de panache (car pas assez de carcasse), n’hésitez pas à rajouter un peu de fond de volaille.

Instructions pour le risotto :

Hachez l’échalote et dorez-la dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez le cuire doucement quelques minutes: les grains doivent devenir transparent. Incorporez le vin blanc. Ensuite mouillez avec des louches de fumet maison (à niveau). Laissez cuire gentiment et lorsque le riz a absorbé le liquide, remouillez à niveau. Réitérez l’opération jusqu’à ce que le riz soit bien cuit mais qu’il ait encore une belle consistance sous la dent (une vingtaine de minutes). Saupoudrez de parmesan, cela liera le fumet et corsera le goût du risotto. Goûtez, assaisonnez, re goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Risotto au fumet de poisson maison (à base de maquereau), pleurotes et petits pois