La langoustine est l’un des crustacés les plus fins selon moi. Sa chair est tendre, fondante, son goût subtil. Il en fait un met idéal pour les fêtes. Etant donné que je les achète entières, j’en profite toujours pour préparer un fumet maison, qui servira de base à mon risotto.
- Yield: moyen
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 30 minutes
- Serving: 4 personnes
Risotto aux langoustines (et son fumet maison)
Ingredients
- langoustines entières - 1 kg
- riz à risotto (arborio) - 400 gr.
- oignons - 2
- tomate - 1
- tomates cerises - 1 grappe
- carotte - 1
- petits pois - 50 gr. (surgelés)
- parmesan - 50 gr. (fraichement râpé)
- persil plat
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive
- ail - 1 gousse
- whisky - 1 verre
- vin blanc sec - 2 verres
Instructions
Instructions pour le fumet
Découpez grossièrement l'oignon. Saisissez dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail, la tomate et la carotte découpée. S'il vous reste quelques autres légumes, n'hésitez pas à les ajouter, ils donneront plus de goût à votre fumet. Ajoutez les têtes et les pattes de langoustines. Saisissez quelques minutes en mélangeant bien. Versez un verre de whisky. Ensuite, versez 2 litres d'eau. Laissez cuire à feu moyen à vif pendant une vingtaine de minutes. Pas plus, sinon le fumet deviendra amer. Goûtez et salez (ou versez un peu de nuoc nam par exemple) et poivrez (ou pimentez).
Instructions pour le risotto
Hachez un oignon. Faites-le dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Laissez cuire quelques instants de sorte à ce que les grains deviennent transparents. Versez deux verres de vin blanc sec. Laissez le vin s'évaporer. Ajoutez les petits pois. Ensuite, versez deux à trois louches de fumet. Laissez cuire jusqu'à évaporation et absorption du liquide. Réitérez l'opération pendant une vingtaine de minutes. Le riz doit être fondant mais ferme au coeur. Liez le risotto en incorporant le parmesan fraichement râpé et en mélangeant délicatement.
Instruction pour les tomates cerises confites
Rincez vos tomates. Mettez-les dans un plat allant au four. Cuire deux bonnes heures à 100°.
Instructions pour les langoustines
Ôtez les têtes et les carapaces des langoustines. Gardez les têtes et les pâtes pour le fumet. Vous pouvez jeter les carcasses. Retirez délicatement les boyaux des queues. Salez et poivrez. Saisissez une minute à peine de chaque côté.
Instructions pour le dressage
Servez le risotto dans un emporte-pièce. Disposez les langoustines sur les côtés. Ajoutez les tomates au dessus du risotto. Parsemez de persil plat émincé.
