Risotto aux girolles, tomates confites et scamorza fumée

J’aime beaucoup la scamorza fumée. Ce fromage italien à base de lait de vache (parfois de brebis mais c’est très rare) offre, comme son nom l’indique, un petit goût fumé que je trouve très intéressant avec le fromage. Je me suis demandé ce qu’il devait donner comme liant dans un risotto, à la place de l’habituel parmesan. Pour avoir un résultat un peu plus salé (car la scamorza n’est pas du tout salée), j’ai ajouté également un peu de pecorino. Il manquait juste encore le croquant. Des croustillants de jambon de parme et le tour est joué! Mes convives m’ont complimenté, test réussi, j’ajoute donc la recette sur ce blog! :-)

  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 50 min
  • Ready time : 70 min
  • Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients pour le bouillon

  • 150 cl de bouillon de volaille (à défaut: 3 cubes de bouillon de poule délayés dans 1,5 litre d’eau)
  • 3 fils de safran
  • 1 pincée de paprika
  • poivre

Ingrédients pour le risotto

  • 1 grosse échalote
  • huile d’olive
  • riz arborio (350 gr. pour 4 personnes)
  • girolles
  • tomates cerises confites maison (les piquer au couteau ensuite 3 heures au four à 90° environ)
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 gr. de scamorza
  • 2 c. à s. de pecorino râpé
  • oignon jeune
  • persil plat
  • sel et poivre

Ingrédients pour les croustillants de jambon de parme

  • 6 tranches de jambon de parme

Instructions pour le bouillon :

Mélangez les ingrédients en chauffant le bouillon.

Instructions pour le risotto :

Hachez l’échalote et dorez-la dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez le cuire doucement quelques minutes: les grains doivent devenir transparents. Ajoutez le verre de vin blanc. Une fois qu’il a été absorbé par le riz, mouillez avec des louches de bouillon (à niveau). Laissez cuire gentiment et lorsque le riz a absorbé le liquide, remouillez à niveau. Réitérez l’opération jusqu’à ce que le riz soit bien cuit mais qu’il ait encore une belle consistance sous la dent (une vingtaine de minutes). Ajoutez les girolles coupées en petits morceaux. Idem pour les tomates confites. Coupez la scamorza en petits morceaux, incorporez et mélangez pour que le fromage fonde. Saupoudrez de pecorino râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Parsemez d’oignon jeune émincé et de persil plat.

Instructions pour les croustillants de parme :

Etalez les tranches à plat sur la plaque de cuisson du four. Enfournez quelques minutes à 180°. Une fois les tranches ‘sèches’, sortez du four et coupez en morceaux.