J’ai goûté un plat similaire (une véritable tuerie) à l’Inada (certainement mon restaurant préféré, lire ici). La différence: les ravioles étaient farcies de cuisse de lièvre. En apercevant la queue de veau chez le boucher de mes parents (situé dans le Sud-Ouest de la France), je me suis dit: oh ben pourquoi ne pas essayer? A part la sauce que j’ai lamentablement loupé, le plat était vraiment à la hauteur de mes souhaits. Pour la sauce, mon erreur fut fatale: j’ai voulu mixer tout le contenant du jus de cuisson (comportant du lard, de la moelle, des carottes…). Résultat : une pâtée visqueuse, tout sauf ragoutante. J’ai donc un peu triché! Je suis partie sur une base de jus de qualité (type Jus de veau Ariaké), que j’ai ‘amélioré’.
Alors oui, ce plat prend pas mal de temps à préparer, mais le rendu étant tellement sublime qu’il sera la star de vos plus grandes occasions. C’est promis!

  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 180 min
  • Ready time: 240 min
  • niveau de difficulté: difficile

Ingrédients pour 6 personnes (4 ravioles par personne)

  • 2 queues de veau découpées en tronçons
  • 3 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • eau
  • 2 tranches de lard
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 30 gr. de foie gras
  • 2 paquets de pâte à gyoza
  • 1/ 2 verre de vin blanc
  • 1/2 verre de vin rouge
  • 1 c. à c. de rhum brun
  • 1 petit piment (facultatif)
  • 2 paquets de jus de veau type Ariaké (facultatif)
  • quelques brins de ciboulette ou persil plat
  • quelques gouttes de vinaigre doux
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Instructions pour les ravioles

Grillez les parures et les os à moelle au four pendant une bonne vingtaine de minutes à 200°. Pendant ce temps, coupez grossièrement les échalotes, le céleri et les carottes. Dorez-les dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez une tranche de lard et les morceaux de queue. Colorez la viande. Versez de l’eau à niveau. Incorporez les os et parures. Ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire à feu moyen (toute petite ébullition) pendant 3 bonnes heures. La viande doit se détacher des os.

Retirez des os en ôtant les parties trop grasses. Ecrasez la viande avec une fourchette. Versez quelques gouttes de vinaigre doux. Goutez et si nécessaire, assaisonnez (sel et poivre) tout en gardant en tête que la sauce sera bien salée et poivrée.

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Instructions pour la sauce

Pour la sauce, voici la version longue: hachez finement une échalote et une gousse d’ail. Dorez avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la tranche de lard. Versez quelques louches du jus filtré au chinois ou le jus de veau. Versez les vins. Laissez réduire. Si nécessaire, incorporez un peu de liant pour sauce brune et portez à ébullition pendant 1 minute. Poivrez généreusement. Goutez et si nécessaire, assaisonnez (sel, poivre). Les amateurs d’épices pourront également ajouter un peu de piment.

Si vous désirez tricher ou si vous connaissez un raté : hachez finement une échalote et une gousse d’ail. Dorez avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la tranche de lard. Incorporez le jus. Versez les vins. Laissez cuire quelques minutes. Poivrez généreusement. Goutez et si nécessaire, assaisonnez (sel, poivre). Les amateurs d’épices pourront également ajouter un peu de piment.

Instructions pour le façonnage des ravioles

Insérez un peu de farce sur l’une des feuilles. Ajoutez un peu de foie gras. Fermez en mouillant avec un peu d’eau les bords de la pâte. Apposez une deuxième feuille de pâte dessus et façonnez la raviole.
Pour la cuisson: déposez les ravioles délicatement dans un grand volume d’eau salée en ébullition. Laissez pendant 3 à 4 minutes. Retirez les ravioles.

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Instructions pour le dressage

Versez 3 cuillères à soupe de sauce dans le fond de l’assiette creuse. Déposez les 4 ravioles. Versez encore une cuillère de sauce. Parsemez de persil plat ou de ciboulette émincée.