Queue de boeuf confite, en cuisson lente

J’ai découvert la queue de boeuf à Dinner in the Sky. Elle avait été préparée par Pascal Devalkeneer (le Chalet de la Forêt). Ce fut un véritable coup de coeur (principal, car il y en eut d’autres). J’ai dès lors posé plein de questions au chef dans le but de la cuisiner un jour à la maison. La météo l’encourageant (c’est un plat qui selon moi se savoure davantage en hiver qu’en été), je me suis lancée. Le niveau n’est évidemment pas à la hauteur de ce que j’avais mangé dans le ciel (je n’ai pas le talent du chef et la queue de boeuf était à mon avis de moins bonne qualité). Mais je suis néanmoins très satisfaite du résultat: la viande est d’une tendreté exemplaire et fond littéralement en bouche. Je ne suis par contre pas encore tout à fait au point au niveau de la sauce, qui était très bonne, mais qui n’avait pas la complexité de celle de Pascal… Qu’à cela ne tienne, ce n’est que partie remise! Voici déjà ma recette.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 6 à 7 heures
  • Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients

  • 2 kg de queue de boeuf (avec les os)
  • eau
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • quelques tranches de lard
  • 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
  • 1 branche de céleri
  • quelques tomates cerises
  • liant pour sauce brune
  • huile d’olive
  • vinaigre d’échalote (facultatif)
  • sel et poivre du moulin

Instructions 

Dorez la viande de chaque côté avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Réservez. Dorez (toujours dans la cocotte) le lard et les oignons coupés grossièrement. Ajoutez la viande, le reste de la garniture aromatique (carottes et céleri coupés grossièrement, le bouquet garni, les tomates) et versez l’eau à niveau. La viande doit cuire à petit bouillon pendant 6 à 7 heures. Il faut surveiller et reverser de temps à autre de l’eau (pour remettre à niveau et couvrir donc entièrement la viande). Avant de servir la viande, il faut la détacher entièrement des os en éliminant les parties gélatineuses. Filtrez le jus. Prenez la quantité désirée et laissez réduire en ajoutant du liant pour sauce brune. Vous aurez une sauce pleine de goût.

Il vous restera une grande quantité de jus. Laissez refroidir et retirez la couche de graisse qui se sera fixée au dessus. Vous aurez un fond délicieux et fait maison que vous pouvez utiliser selon vos envies (pour agrémenter une sauce ou braiser de la viande par exemple…).Vous pouvez également la mélanger à un filet de vinaigre (comme la viande est assez grasse, le vinaigre lui confère un peu de fraicheur).  J’ai servi la queue avec du panais et des carottes mais vous pouvez bien sûr choisir les légumes qui vous font envie.

Pour le dressage: vous pouvez poivrer et parsemer de persil plat, ciboulette ou oignon jeune.