L’Hédoniste du Nouveau Monde – Episode 3

Comme il convient toujours de commencer par la simplicité et la pureté des saveurs et de remonter ensuite vers la complexité grandissante des accords,  nous allons pour le Nord prendre une recette simplissime mais grandiose que nous devons à Julia Child, la toute première et grandissime Ambassadrice de la gastronomie française en Amérique :

(*Faire une recherche Google sur Julia Child et voir absolument le délicieux film Julie et Julia avec Meryl Streep… )

Recette de Madame Julia Child*: « Poulet Divin – Chicken Divine »…

Julia Child – photo: Paul Child

Julia Child - photo: Paul Child
Julia Child – photo: Paul Child

 

”J’adore bien rôtir un poulet en prenant tout mon temps. J’ai essayé la plupart des méthodes qui sont apparues au fil des années – la cuisson au four lente à 150° C, le souffle d’enfer à 260°, la cuisson en papillote, à l’étouffée, et ainsi de suite…

Je reviens toujours à l’ancienne méthode traditionnelle que j’ai apprise en France, où j’ai fait mes débuts en cuisine. Mon poulet rôti commence par un massage au beurre pommade et 15 minutes de cuisson à haute température. Il se poursuit à four modéré avec un bouquet de légumes aromatiques dans la casserole pour donner de la saveur au jus de cuisson. Je prends un grand plaisir à écouter la cuisson de la volaille et assister au progrès de celle-ci, en salant, poivrant et arrosant selon les nécessités jusqu’à ce que je sois en possession d’un poulet à la croûte bien dorée, au parfum envoûtant, raffiné, rôti à perfection.”

 

Pour 4 personnes :

  • Un poulet fermier d’environ 2 kg
  • 5 cuillers à soupe de beurre non salé
  • Une mirepoix de carottes, oignons et céleris
  • Une cuiller à café de thym, origan et romarin
  • Une bonne poignée de persil
  • Un bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin
  • Six épaisses tranches de citron
  • 100 g. d’oignons et carottes émincés
  • 2 cuillers à soupe de jus de citron
  • 2 décilitres de fond de poulet

1.     Faire fondre une bonne cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Mettez-y la mirepoix et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, environ 5 minutes, puis ajoutez les herbes.

2.     Nettoyez bien le poulet, enlevez les abats. Bien saler et poivrer la cavité intérieure et enfournez-y les légumes cuits, une poignée de persil, les feuilles de céleri et les tranches de citron.  Massez soigneusement le poulet avec 2 cuillerées à soupe de beurre et troussez le bien.

3.     Préchauffez le four à 225° – mettez le poulet dans une rôtissoire à l’épreuve de la flamme qui soit au moins 3 cm plus large que la taille de l’oiseau. Bien saler le tout et placez le poulet avec poitrine sur le dessus, de préférence sur une grille/égouttoir.

4.     Rôtir de la façon suivante :

–       Après 15 minutes : appliquer une grosse noix de beurre sur le poulet et répartissez les légumes émincés tout autour. Réduisez la température du four à 175°.

–       Après 30 minutes : arrosez le poulet avec le jus de cuisson.

–       Après 45 minutes : versez le jus de citron sur le poulet ; ajoutez une demi-tasse d’eau dans la poêle pour éviter que les légumes ne brûlent.

–       Après 60 minutes : arrosez soigneusement avec le jus de cuisson. Testez la fermeté du poulet pour déterminer l’avancement de la cuisson ; les pilons devraient montrer une certaine mobilité et leur chair doit se révéler tendre ; sinon, continuez à rôtir et testez toutes les 7 à 8 minutes.

5.     Percez le poulet au niveau des épaules et soulevez-le pour bien égoutter les jus. Si le jus devient clair à la fin, le poulet est bien cuit. Placez le sur la planche à découper, débarrassez-vous des ficelles et laissez le poulet reposer pendant 15 minutes.

6.     Retirez l’excès de graisse du jus de cuisson ; ajoutez le fond de poulet et portez à ébullition jusqu’à ce que la consistance devienne légèrement sirupeuse.  Passez au tamis et vous aurez de quoi napper chaque morceau de poulet d’une sauce onctueuse et délicatement parfumée.  Bon appétit…

 

Mariage de vins possibles :

Etant donné la texture crémeuse relevée par la présence du beurre, nous conseillons un vin blanc pas trop sec – un Chardonnay de Bourgogne : un Pouilly-Fuissé ou un Chablis Premier Cru.  On peut également faire un excellent accord avec un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Oregon de la Willamette Valley.  Un dernier accord resplendissant peut être un Blanc de Noirs de Champagne.

Mes suggestions :             Pouilly-Fuissé 2010 de Jean Rijckaert

                                    Chablis Premier Cru Montmains de Christian Moreau

                                    Amity Vineyards 2004 – Willamette Valley

                                    Hommage à François Hémart Ay Grand Cru – Henri Giraud.