Picanha

Contrairement à ce que l’on pourrait croire en regardant cette photo, je vais vous parler de viande de boeuf et non de magret de canard. Il s’agit en fait d’une découpe spécifique, très populaire au Brésil. La ‘picanha’ prend place dans la partie haute de la cuisse de la vache. Sa particularité: être couverte d’une belle couche de graisse (qui rappelle celle du magret). C’est un délice: son goût et sa tendreté sont sans pareil!

Comment la cuire ?

Au barbecue, c’est le mieux… Néanmoins la météo belge étant parfois capricieuse, sachez qu’à la poêle, ça le fait très bien aussi. J’ai procédé tel un magret de canard: à froid d’abord sur une poêle côté graisse, feu vif. Ensuite je retourne 2 minutes de chaque côté. Je couvre ensuite de sel pendant que je la fais reposer. Ensuite je retire le sel et je découpe.

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J’en profite par la même occasion pour vous donner mes conseils – certes pas sorciers ni secrets – pour cuire une viande.

Et cela commence par l’épaisseur lors de l’achat de celle-ci : il est plus facile d’obtenir un bleu ou un saignant si vous avez une pièce épaisse. Mieux vaut donc prendre un morceau (épais) pour 2 ou 4 personnes et la découper une fois qu’elle sera cuite.

Ensuite, il faut la sortir bien à l’avance du frigo, avant d’éviter un choc thermique mais surtout d’avoir le coeur de la viande rouge glacée.

En ce qui concerne la matière grasse: pas de beurre (sauf s’il est clarifié). Saisissez donc la à feu vif dans une poêle au fond épais bien chaude (laissée préalablement sur le feu depuis quelques minutes donc), dans de l’huile d’olive, du blanc de boeuf ou du beurre clarifié. Une à deux minutes de chaque côté (mais le temps varie évidemment selon votre feu, votre poêle, et l’épaisseur de la viande). Une fois cuite, on parsème une des faces de gros sel. Il est IMPERATIF de la faire bien reposer, emballée dans de l’aluminium (pour conserver la chaleur) et ce, pendant au minimum 5 minutes. En effet, celui lui permet ‘déstresser’ et au jus de réintégrer uniformément les fibres. Elle ne saignera donc pas dans votre assiette. Après ce temps de pause, vous pouvez enlever le sel et couper la viande.

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Le dernier conseil: bien chauffer ses assiettes! Sinon la viande refroidira trop vite et on perdra une belle partie du plaisir gustatif lors de la dégustation.

Régalez-vous :-) !!