Noix de Saint-Jacques et purée de topinambours

Une entrée idéale pour les fêtes! J’ai goûté ce plat chez « Vismet », un restaurant bruxellois que j’affectionne particulièrement, et pour lequel j’écrirai un article très prochainement.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Ready time: 70 min
  • niveau de difficulté: facile

Ingrédients pour 2 personnes

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 400 gr. de topinambours
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 30 gr. de pecorino
  • 100 ml de fond de veau
  • ciboulette émincée
  • sel et poivre du moulin
  • fleur de sel

Instructions

La purée de topinambours

Epluchez les topinambours. Cuisez-les dans un mélange eau et lait, avec une gousse d’ail écrasée et un cube de bouillon de poules. Une fois qu’ils sont cuits (piquez avec une fourchette pour vérifier – comme des pommes de terre), égouttez-les (en gardant le liquide de cuisson) et écrasez-les jusqu’à obtention d’une purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

La sauce

Filtrez le liquide de cuisson des topinambours et remettre à chauffer. Ajoutez le pecorino et le fond de veau. Laissez réduire un peu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Les noix de Saint-Jacques

Chauffez bien votre poêle, appliquez généreusement du beurre clarifié ou un mélange de beurre et d’huile d’olive. Lorsque votre poêle est bien chaude, insérez les noix. Elles doivent cuire une minute de chaque côté. Vous pouvez bien sûr les arroser de beurre pendant la cuisson. Une fois qu’elles sont cuites, vous pouvez les mettre quelques secondes sur un papier absorbant. Ensuite parsemez de fleur de sel, de poivre et de ciboulette émincée.