Commençons par le commencement. Qu’est-ce que la cuisine moderniste? Celle qui rassemble les techniques, innovations et progrès qui ont révolutionné la nouvelle cuisine. Celle qui sert de base à beaucoup des grands cuisiniers créatifs et contemporains d’aujourd’hui. Comprenez donc: les nouvelles techniques de cuisson (sous-vide, basse température, à froid…), les nouveaux procédés (émulsion à base de nouveaux gélifiants, sphérifications…), les nouveaux ustensiles (sous-videuse, siphon…) et j’en passe…

Screenshot 2014-05-13 22.13.56Et c’est cette cuisine (et les réflexions qui l’accompagnent), passée au peigne fin, expliquée pédagogiquement, testée et illustrée qui fut mise à l’honneur dansune encyclopédie de 4 volumes, ‘Modernist Cuisine, Art & science culinaires‘ et éditée par Taschen en 2011. Un ouvrage incroyablement détaillé, élaboré principalement par Nathan Myhrvolt (ancien Directeur des Informations chez Microsoft et aujourd’hui véritable pionnier culinaire) et Maxime Bilet (ancien responsable de la recherche et du développement chez Cooking Lab). Bref, un livre qui – malgré le fait qu’il s’adresse (de par son contenu et les matériels utilisés) surtout aux professionnels – qui a toute sa place dans ma bibliothèque. Mais son prix de 400 euro retarde un peu mon acquisition.

La sortie de cette encyclopédie a fait mouche. La critique fut unanime (à raison). Fort de ce succès, Taschen a lancé une édition (au tarif nettement plus abordable youhouu) spécialement destinée aux amateurs passionnés (moi quoi) et écrite par les mêmes auteurs.

Que retrouverez-vous dans ce livre?

Des explications scientifiques, claires et précises, pour mieux comprendre les différents processus de cuisson pour chaque ingrédient, une multitude de recettes classées par degré de difficulté réalisables avec du matériel pour la plupart accessible (mais pas seulement, c’est certainement le seul petit bémol du livre, selon moi) et aussi des trucs et astuces imparables. Le tout spectaculairement illustré!

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Pour vous citer quelques exemples:

– Sceller sous vide un sachet zippé sans sous-videuse

– Réaliser un crumble de fromage grâce au citrate de sodium

– Préparer une omelette zébrée

– Comment décoquiller des moules et palourdes

Bref, j’ai lu ce livre de bout en bout, en apprenant plein de choses. En plus du livre, un manuel comportant un carnet de recettes a été annexé. Avec ces dernières, vous épaterez la galerie à coup sûr. Et rassurez-vous: elles ne sont pas toutes ultra   compliquées. Le livre remet même la casserole sous pression (ou cocotte minute) à la mode. Mais moi je l’utilise souvent! Mais je n’avais jamais pensé à l’utiliser pour préparer un risotto (qui ne requiert que 7 minutes de cuisson). Aujourd’hui testé et approuvé (la recette bientôt en ligne) ! Je viens également de réaliser des effilochées de boeuf croustillant en commençant la cuisson au micro onde et en la terminant à la poêle (car je n’ai pas de friteuse – recette bientôt en ligne aussi).

Que du bonheur :-)

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Pour plus d’infos :

http://www.taschen.com/pages/fr/catalogue/lifestyle/all/01131/facts.modernist_cuisine_at_home.htm