Les sardines millésimées

Voilà un produit qui attise ma curiosité depuis longtemps: les sardines dites millésimées. Je vous entends déjà ‘millésimées?’, ‘comme un vin?’, c’est exactement ça…

Un peu d’information…

Alors que nous veillons tous à consommer nos conserves avant la date limite affichée, certains par contre achètent certains produits avec le but avoué et revendiqué de transgresser très largement cette règle. Les aficionados  de cette étrange pratique se concentrent essentiellement sur les sardines et le foie gras. Les ‘sardinophiles’ collectionnent donc leurs précieuses boîtes ‘millésimées’ pour ne les consommer que six à douze ans après la date affichée sur celles-ci. Mais attention, n’est pas sardine millésimée qui veut!

En effet, le produit de base (et sa qualité) doivent primer avant tout: il faut des sardines fraîches (jamais congelées) péchées à la meilleure période (fin de l’été) et par petits filets (bolinges) afin que leurs chaires ne soient pas compressées. Pêche locale et traitement rapide du produit, cuisson traditionnelle, c’est-à-dire à l’huile et pas à la vapeur, suivi d’un long égouttage. Toutes ces préparations sont assurées par des ‘petites mains’ soucieuses de détails tels que la coupe à la main de la nageoire caudale, et la disposition dans la boite (en bleu ou en blanc selon que la sardine soit présentée par son ventre ou son dos). L’huile doit être bien sûr de qualité (en général italienne). Bref, une sommes de petits détails pour bien traiter un produit au départ supérieur. Bon,d’accord, mais pourquoi attendre si longtemps, trop même si l’on s’en réfère aux dates limites conseillées? Les ‘sardinophiles’ sont unanimes: ‘pour le fondu des arômes et des textures‘.

Et donc, Mythe ou réalité ? Faut-il vraiment dépasser les normes sanitaires classiques? Est-ce que ces sardines se bonifient vraiment avec le temps tel un un bon vin? Quel est le secret de ces boîtes qui affichent un prix de vente largement supérieur aux produits apparemment équivalents qui occupent nos linéaires ?

Je me suis donc gentiment dévouée pour vous, et j’ai goûté une boîte de 2002, soit quand même une conserve de 11 ans d’âge et très largement expirée selon les normes classiques.

Et qu’est-ce que ça goûte ?

La surprise est imminente: à l’ouverture, de belles sardines bien dodues présentées en blanc. Pas d’odeur forte et caricaturale de sardines ordinaires mais un parfum complexe et discret. J’attaque la dégustation. La texture est délicatement fondante, on ne perçoit pas l’arrête centrale qui a pourtant rempli ses bons offices de pourvoyeurs d’arômes, comme la moelle d’un osso-bucco. La chaire n’est pas grasse ni sèche, simplement moelleuse, fondante. On ne perçoit ni la peau, ni les écailles qui alourdissent malheureusement souvent la dégustation de sardines en boîtes. Waouw!

En conclusion, un produit transcendant largement la norme du genre. Certains restaurants les proposent d’ailleurs en entrée, dans leurs boîtes et accompagnées d’une laitue. Seul bémol, toutes les sardines ‘millésimées’ ne se valent pas et certaines sont même bien indignes de leurs valorisations. Problème récurent avec les produits de luxe. Bref, il vous faudra peut-être cherchez, testez (mais c’est ça qui est gai, non?), et oubliez ensuite votre trouvaille pour au moins cinq ans, en retournant les boites tous les six mois bien sûr!