Patrick Vandecasserie est un nom bien connu du paysage culinaire et surtout gastronomique belge. Fils (et collègue) de Freddy Vandecasserie, autrefois chef de la Villa Lorraine, qui a fait partie de la haute sphère des triplement étoilés en Belgique. Ce fut même la première maison à recevoir ce titre non seulement en Belgique, mais en dehors de la France. C’est dire! Aujourd’hui, Patrick officie dans un charmant et rustique établissement (type fermette) à Ruisbroek, appelé De Mayeur. Lorsque j’ai reçu une invitation pour aller cuisiner ses recettes de moules avec différents bloggers que j’affectionne tout particulièrement, j’ai foncé!

Après un petit apéro, on visite les cuisines fonctionnelles et super équipées. Ils y sont deux à travailler, Patrick et Sibrecht de Vlaminck, ami de longue date du chef. Le concept de la soirée est simple mais efficace : 5 bloggers, 5 recettes (toutes imaginées par le chef), qui ont l’air toutes les plus appétissantes les unes que les autres:

  • Gelée de moules de Zélande – coriandre – yuzu – salicornes
  • Ecrasé de Bintjes – crème aigre – moules de Zélande crues – fines herbes
  • Moules au champagne – crème de poireaux – lomo
  • Cappuccino Moules de Zélande – curry vert au lait de coco (tiens tiens, ça vous rappelle pas quelque chose?)
  • Filet Pur de veau – pâtes intégrales – béarnaise crue de moules

Après avoir cuisiné chacun sa recette sous la direction du chef, place à la dégustation. Les assiettes ne se ressemblent pas, mais sont toutes délicieuses, fines et délicates. Mais si je ne devais qu’en retenir qu’une, c’est celle au champagne (le curry vert m’a énormément plu aussi, mais je pense vous servir assez de curry sur mon blog).

Voici donc la recette:

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 24 moules de Zélande – 2 dl de champagne
  • 1 échalote hachée
  • 1 dl de crème (45 %)
  • 100 g de beurre directement sorti du frigo – 2 cuillères à soupe de crème fouettée
  • le jus d’un demi citron
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 1 poireau
  • lomo

Instructions

Décortiquer les moules et en récupérer le jus. Ébarber les moules et conserver ces barbes avec le jus de moules filtré. Conserver également la coquille inférieure pour la présentation.

Porter l’échalote, le champagne et le poivre à ébullition dans une sauteuse. Retirer la poêle du feu et y plonger les moules quelques secondes pour qu’elles soient juste réchauffées. Les retirer ensuite immédiatement du jus de cuisson et les garder au chaud. Couper le blanc du poireau en deux et l’émincer en demi-cercles fins. Les laisser mijoter dans du beurre et les garder au chaud. Couper le vert du poireau en très fines lamelles et les faire frire brièvement à 170 °C.

Les égoutter immédiatement.

Remettre la sauteuse sur un feu vif, ajouter le jus et les barbes des moules et laisser la préparation se réduire de moitié. Ajouter maintenant la crème et laisser à nouveau le tout se réduire jusqu’à deux tiers. Déplacer la sauteuse sur le bord du feu et monter la sauce avec 100 g de beurre dur et la crème fouettée. Continuer à fouetter et ajouter le jus de citron et les 6 tours de moulin à poivre. Pour terminer, passer la sauce au tamis fin ou à la mousseline.

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