Le filet ou dos du lièvre, appelé communément râble, est considérée la partie la plus fine de ce gibier (oui ce léporidé est un gibier). Bref, un met qui se prête tout particulièrement à un dîner de fêtes de fin d’année. Surtout quand il est agrémenté d’une sauce à base de fond corsé au vin rouge. Pour rester dans la carte de la saison, j’ai ajouté une crème de butternut au romarin et à la sauge et des shiitaké poêlés. Comme les repas de fête sont en général généreux et copieux, j’ai oublié volontairement les féculents. Mais le tout manquait un peu de croquant: j’ai donc confectionné des chips de butternut.

Il faut savoir qu’idéalement, le râble de lièvre se cuit directement sur l’os. Celui que j’ai acheté était malheureusement déjà désossé: je l’ai donc poêlé sans os et concocté un fond avec la carcasse. Je vous conseille dès lors de commander votre râble un peu à l’avance en spécifiant de le garder sur l’os mais de demander des parures supplémentaires, afin de réaliser une sublime sauce pour l’accompagner.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 90 min
  • Ready time: 120 min
  • Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients

  • 1 râble de lièvre (pour 3 personnes)
  • parures (carcasse, os…) de lièvre
  • 1/2 bouteille de vin rouge
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tranche épaisse de lard fumé
  • 200 ml de fond de veau (une marmite de fond de veau Knorr ou en poudre à défaut, mais il faudra donc ajouter plus d’eau)
  • liant pour fond brun
  • 1/2 c. à c. de sirop de liège
  • eau
  • 1 courge butternut
  • 1 branche de romarin
  • quelques feuilles de sauge
  • quelques feuilles de persil plat
  • huile d’olive
  • 30 gr. de shiitake par personne
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

Instructions pour la sauce

Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Incorporez les parures et faites-les bien brunir en n’ayant pas peur de bien les écraser. Coupez grossièrement les échalotes l’ail et le lard. Ajoutez le tout dans la cocotte. Laissez dorer. Ensuite versez le vin rouge, le fond de veau. Versez de l’eau à niveau. Laissez cuire à feu moyen pendant une petite heure. Ensuite augmentez un peu la force du feu pour réduire la sauce. Ensuite, filtrez le tout et si vous voulez une consistance encore plus épaisse, remettez à ébullition une à deux minutes avec du liant (farine, maïzena…). Ajoutez la demi cuillère à café de sirop de liège. Goûtez et si nécessaire, rectifiez (un peu plus de sirop si vous aimez le sucré salé, un peu de poivre si vous la désirez plus corsée…).

Instructions pour la purée de butternut parfumée au romarin et à la sauge

Pelez la courge. Prélevez quelques tranches fines (à la mandoline ou au couteau) pour les chips. Coupez le reste en gros dés. Versez de l’eau à niveau. Ajoutez une branche entière de romarin et quelques feuilles de sauge. Portez à ébullition pendant une vingtaine de minutes. Ensuite égouttez et ne gardez que les morceaux de courge, avec quelques brins de romarin et une feuille de sauge. Mixez le tout finement. Salez et poivrez. Goûtez et si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Instruction pour les chips de butternut

Etalez les tranches de butternut sur un plat allant au four ou sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez (sans être trop généreux) d’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel. Enfournez pendant quelques minutes à 200°. Réservez.

Instructions pour les shiitake

Nettoyez les champignons en les frottant gentiment à l’aide d’une petite brosse. Coupez les pieds. Poêlez-les quelques minutes dans du beurre salé. Ajoutez du persil plat émincé après la cuisson.

Instructions pour la cuisson du râble

Salez et poivrez les filets en les massant. Chauffez une poêle à feu vif. Ajoutez un beau morceau de beurre clarifié et déposez les filets. Cuisez-les 2 bonnes minutes de chaque côté. La viande sera ‘raide’ mais ne vous inquiétez pas. Retirez les filets hors du feu et laissez-les reposer emballés dans une feuille d’aluminium pendant 10 bonnes minutes. La viande sera ‘souple’. Vous pouvez découper et servir sur une assiette chaude.