Voilà un nom de restaurant qui affiche directement la couleur : végétariens s’abstenir, ici on s’adresse aux carnivores. Pourtant, ce n’est pas si vrai que ça. En effet, le patron de l’établissement, Luc Broutard, possède également un restaurant faisant la part belle aux poissons et fruits de mer (appelé La Madeleine). Il en sert également à la table du boucher. Mais il est un fait certain que la spécialité de base est la viande et plus particulièrement la viande affinée. Quand on parle d’affinage, en viande, on n’est pas loin de celui du fromage. En effet, on fait sécher la viande (que Luc va chercher directement à Rengis) plusieurs semaines dans des frigos.

Un procédé très technique avec une hydrométrie contrôlée etc. Je cite Luc Broutard : ‘Nombreuses de nos viandes sont rassies selon une méthode traditionelle qui met en avant toutes ses qualités ! La viande est stockée à température et hydrométrie contrôlées pour la laisser veillir en toute sécurité. Au cours des deux premières semaines, la viande sèche et forme une croûte pour protéger l’intérieur de celle-ci. Après 3 à 6 semaines, celle-ci devient parfaite à déguster. Le gras est fondant et l’humidité inutile a disparu. Votre viande, même saignante, ne perd rien de son jus dans l’assiette. Un vrai délice avec beaucoup moins de bactéries que les viandes stockées sous vide où l’humidité favorise le développement bactérien…’.

Luc m’a promis de me faire visiter un jour ses frigos. Je me ferai un plaisir d’écrire un papier spécialement dédié à ce sujet. Revenons-en au restaurant: cadre typique de brasserie, une belle armoire garnie de bouteilles de vin. Les prix sont affichés. Il suffit d’aller jeter un oeil et de désigner celle sur laquelle s’est jeté son dévolu. Rien à dire, une belle sélection, proposant des tarifs variés. Quant à la carte – qui propose également un menu BIB gourmand à 35 euro – est très alléchante. A tel point que choisir devient laborieux. Heureusement, le chef, très accueillant (tout comme son personnel d’ailleurs) nous propose une sélection de plusieurs viandes différentes.

Tout ce que j’adore moi ! Pouvoir goûter un peu de tout et comparer les goûts des viandes. Nous avons donc eu droit à un onglet Black Angus, une côte de boeuf Holstein affinée 60 jours, une côte de boeuf de Salers affinée 40 jours et encore une côte de boeuf (mais pardonnez-moi, je ne me souviens plus de l’énoncé exact). Le tout accompagné par une salade, du choux braisé, des frites et une succulente sauce béarnaise.

Verdict ? Toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Pas une goutte de sang dans l’assiette (alors que la cuisson est évidemment bleu à saignante), une texture qui se rapproche de la soie et qui fond dans la bouche, un goût savoureux… C’est tout simplement divin! J’ai mangé la sauce béarnaise à part (avec les frites) tant cela me paraissait pêché de la déguster avec la viande.

Je n’avais déjà plus faim après ce festin quelque peu gargantuesque mais lorsque j’ai vu le plateau de fromage, mon sang n’a fait qu’un tour. Regardez-moi la photo et avouez: est-ce que vous avez déjà un plateau de fromage tel que celui-là? Sérieusement? J’ai donc évidemment craqué (et oui, encore une fois). Et je ne l’ai pas regretté: ces fromages étaient affinés (tout comme sa viande) à point: coulant, goûtus… Mention spéciale pour le gruyère et le camembert. Ainsi que pour le pain et le beurre qui les accompagnent.

L’addition ? Certes ce repas – totalement sublime – ne fut pas ultra bon marché. Mais je ne me suis pas sentie roulée. Les produits étaient superbes… Je préfère de loin payer un peu plus cher une viande qui a été élevée avec respect et qui offre un moelleux et une expérience gustative hors norme ! De plus, dans certains endroits, vous payez xx euro la viande, avec un supplément de xx pour la sauce, etc. Finalement si l’on additionne tout, cela ne revient pas beaucoup plus cher.

Bref, la table du boucher est une excellente adresse, que je recommande vivement à tous les amateurs de viande! J’y retournerai très prochainement pour goûter son agneau de Lozère.

 

La table du boucher

Rue d’Havré 49

7000 Mons

tel : +32 65 31 68 38

http://www.latableduboucher.be