• Temps de préparation : 240 min
  • Temps de cuisson : 240 min
  • Ready Time : 8 heures

Ingrédients

  • 1 collier d’agneau (chair et os) 500 grammes par exemple
  • 2 carottes coupées en rondelles épaisses
  • 1 oignon hâché grossièrement
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de céléri coupés en gros morceaux
  • 1 poireau coupé en gros morceaux
  • 1 navet coupé en gros morceaux
  • 1 garniture aromatique
  • 500 cl fond de volaille maison
  • 50 grammes beurre
  • sel et poivre du moulin

Instructions

J’avais fait cette recette à l’école Alain Ducasse. Je l’ai retenté à la maison. Le résultat est très bon (même si moins bon qu’à Paris, mais la raison en est simple: la qualité des ingrédients que j’ai utilisés à la maison n’est pas la même que chez Ducasse)… En tous les cas, c’est goûtu et facile à réaliser. Mais il ne faut pas être pressé et attendre jusqu’à l’obtention d’ une sauce sirupeuse à souhait :-)

Vous coupez l’agneau en petits morceaux, vous les faites revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont dorés, vous rajoutez du beurre (en cuisson feux foux). Ensuite, vous rajoutez petit à petit les légumes. Vous mouillez à hauteur avec du fond de volaille (que j’avais préparé la veille comme une grande :-)). Réitérer l’opération jusqu’à obtention d’une liquide sirupeux. Ensuite, passer le tout au chinois et remettre à chauffer dans un petit poêlon. Attention: ne saler et poivrer qu’à la fin.

Délicieux sur viandes, purées ou comme base pour d’autres sauces.