Je vous l’ai déjà dit, mais ce que j’aime par dessus tout avec mon blog, c’est de rencontrer des personnalités d’exception. J’avais déjà beaucoup entendu parler de Julien Hazard, fromager affineur. Mon amie Françoise avait déjà écrit sur lui et m’avait également fait goûter ses délicieux fromages, affinés à point. Lorsque les Fromages de Suisse m’ont proposé d’aller visiter son antre, j’ai – comme d’habitude – sauté sur l’occasion. Une chose est sûre: il a beau s’appeler ‘Hazard’, ce Julien ne fait justement jamais rien au hasard. Son travail est le fruit d’un savoir-faire méticuleux (on y reviendra). Pas étonnant, dès lors de constater qu’il sert les plus belles maisons de Bruxelles.

Commençons par le plus important:  l’affinage. Il n’y a – visiblement – que 4 réels affineurs en Belgique. Cela ne veut pas dire que votre petit fromager arborant le titre  ‘affineur’ sur sa vitrine est un gros arnaqueur et qu’il mérite d’aller en prison. Néanmoins, il affinera ses fromages dans des conditions nettement moins optimales. Ces 4 affineurs sont : Julien Hazard, Van Tricht (également considéré comme la meilleure fromagerie d’Europe en 2010, selon le New York Times), Elsen à Leuven (le mentor de Julien) et si je ne me trompe pas Jacky Cange (qui est d’ailleurs l’homme qui fournit la Table du Boucher, voici une photo de son plateau pour vous mettre à l’eau à la bouche).

En quoi consiste ce réel travail d’affinage ? Il faut tout d’abord disposer de 4 caves différentes, ayant chacune une température et un degré d’hygrométrie qui lui est propre, permettant ainsi d’amener à terme et le plus précisément possible chaque type de fromage. Car en fait, affiner, c’est donner un goût plus puissant au fromage, via une multitude de facteurs dont 3 dominant : le temps, l’humidité et la température. Le fromage va ‘sécher’ (perdre son humidité), perdre du poids (chez Julien, en général 30% sur le produit fini) mais il faut qu’il garde néanmoins son moelleux. En général, hors les chèvres ou brillats ne demandent qu’1 à 2 semaines d’affinage, les fromages restent entre 6 à 7 mois dans les caves de Julien. Ils sont retournés, brossés, parfois même lavés.

Chaque cave accueille donc un type de fromage différent :

– 1 cave pour les croutes fleuries (sa température varie entre 8 et 12°, avec une forte humidité)

– 1 cave pour les croutes rouges pour lesquels il faudra parfois effectuer un lavage en saumure
(1 litre pour 400 grammes de sel)  (sa température est à 9°, avec une très forte humidité)

– 1 cave pâte dure tels les fromages suisses par exemple mais il faut savoir que certaines caves coopératives affinent déjà leur fromage donc il s’agit d’un deuxième affinage (sa température varie entre 10 et 15°, avec une forte humidité)

– 1 cave pour le séchage et les fromages de chèvre et séchage  (une température variant de 4 à 5°, peu d’humidité)

Et forcément quand on va si loin dans le savoir-faire, on utilise des produits de premier choix, des fromages fermiers pour la plupart, au lait cru. Car c’est la flore bactérienne présente dans le lait cru qui se développe lors de l’affinage et qui offre cette saveur intense aux fromages. Julien va chercher ses fromages à Rungis, le plus célèbre marché de France. Mais comme il est curieux et est toujours à la recherche du meilleur, il déniche aussi souvent des productions artisanales rares.

Si vous êtes un grand amateur de fromage, je vous conseille donc vivement d’aller faire  un tour dans sa boutique à Uccle.

Julien Hazard – Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles – T: 02/851 89 60