Ce n’est un secret pour personne, j’adore les joues! C’est un morceau qui prend beaucoup de temps et d’amour à cuisiner mais qui donne tellement en retour ! Le nec plus ultra (une astuce que je tiens d’Alexandre Dionisio), braiser les joues pendant plusieurs heures dans un liquide goûteux (bière, fond de volaille, court bouillon…) et ensuite les recuire pour apporter un croustillant supplémentaire et un jeu de texture (comme le coeur de la joue est fondant) absolument divin. En attendant ma recette phare (joue de veau braisée, jus corsé au curry rouge), voici une recette un peu plus simple, mais vraiment à tomber par terre.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 3 à 4 heures
  • ready time: 4h30
  • Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 joues de veau
  • 2 litres de fond de volaille
  • 2 oignons
  • 1 carottes
  • 1 gousse d’ail (ou plus si affinités)
  • 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
  • huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc
  • sel et poivre du moulin

Instructions 

Dorez les joues de chaque côté avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Réservez. Dorez (toujours dans la même cocotte) les oignons grossièrement émincés et la gousse d’ail. Incorporez les joues, le fond de volaille, le vin blanc, la carotte et le bouquet garni. Laissez cuire 3 bonnes heures à feu entre moyen et doux. Les joues doivent être moelleuses. Réservez-les une petite heure égouttées. Pendant ce temps, laissez le jus continuer à cuire et à réduire, jusqu’à consistance sirupeuse. Après l’heure de repos, salez et poivrez les joues puis saisissez-les dans une poêle à feu moyen à vif avec un filet d’huile d’olive.

Accompagnez de purée par exemple ou de pommes de terre rissolée, et de légumes de saison.

Pour le dressage, déposez la joue sur une assiette et puis nappez généreusement de jus.

Lire aussi :

Queue de boeuf confite en cuisson lente

Joue de veau au speculoos