Mes parents ont toujours utilisé de la joue de boeuf dans leurs carbonnades… Un choix judicieux à mon goût: même si elle est plus difficile à trouver, elle est d’une tendreté inouïe. Lorsque j’ai goûté la première fois de la joue de veau (chez Alexandre), je suis tombée presque par terre: plus fin que la joue de boeuf et tout aussi tendre. J’en ai mangé à nouveau plus tard en France, préparée différemment mais tout aussi délicieuse. Dès lors, j’étais convaincue: il m’en fallait ! La quête pour m’en procurer fut périlleuse: une dizaine de bouchers, un passage aux abattoirs d’Anderlecht (où l’on m’a vendue de la joue de boeuf en me disant que c’était du veau)… Chou blanc! C’est finalement au Makro que j’en ai déniché, emballée sous vide. Je tiens également à remercier Alexandre (encore une fois) qui m’a expliqué sa technique et sa recette, dont je me suis gentillement inspirée pour cuisiner ce plat. Il me reste encore de la joue de veau, que je vais préparer selon une autre recette, à la kriek. La recette sera publiée très prochainement.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 240 min
  • Ready Time : 270 min
  • Ingrédients

    • 500 grammes de joue de veau
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 50 grammes de beurre
    • 50 grammes de speculoos
    • 1 bouquet garni
    • 1/2 pomme coupée en petits morceaux
    • 1 litre de fond de volaille
    • 1 litre de fond brun
    • 1 échalotte
    • 6 petits chicons
    • 3 pincées de sucre
    • 1 pincée de cannelle
    • sel et poivre du moulin

    Instructions

    Coupez la joue de veau en dés (façon blanquette ou carbonnade). Faites la revenir dans une cocotte, côté gras, avec un peu d’huile d’olive. Braisez la bien. Une fois qu’elle est dorée de chaque côté, ajoutez les deux fonds et laissez mijotter trois heures à petit bouillon. Une fois qu’elle est tendre à souhait, gardez le jus et laissez reposer au frigo pendant une nuit la joue de veau égouttée.

    Le lendemain, vous faites réduire votre jus jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Vous retirez le gras des joues. Découpez la demi-pomme en petits morceaux, que vous saisissez doucement avec du beurre. Vous incorporez les joues et parsemez du speculoos préalablement écrasé (en poudre). Caramélisez et assaisonnez.

    Pour les chicons:

    Trempez le fond d’une casserole avec un cm d’épaisseur d’eau. Déposez les chicons. Laissez cuire couvert, de sorte à ce que la vapeur d’eau cuise tout le chicon. Si l’eau s’évapore trop vite, n’hésitez pas à réitérer le procédé. Une fois que les chicons sont tendres, ajoutez une noix de beurre, les pincées de sucre , la canelle, le poivre. Caramélisez gentillement.

    Bon appétit :-)