Gnocchis d'automne, cèpes au miso, croustillants de pancetta et fond de volaille corsé au parmesan

L’année passée, j’avais assisté à une série de mini-conférences à l’occasion de la semaine « slow food » bruxelloise. J’avais d’ailleurs écrit un papier que vous pouvez retrouver ici (si cela vous intéresse). J’avais écouté Philippe Emanuelli du Café des Spores. Il avait présenté son nouveau projet ‘Supersec’ et son procédé pour sécher les champignons avec soin, conservant ainsi toute leur saveur. Lorsque j’ai vu que Supersec organisait un concours permettant de tester leurs produits, j’ai tout de suite voulu participer. J’ai été sur le site et les Cèpes d’Eté m’ont fait de l’oeil. Au départ je voulais travailler un oeuf à 63° et une déclinaison de cèpes… mais quand on n’a pas de cuiseur sous-vide à basse température, cela peut s’avérer galère et surtout entraîner une inégalité au niveau de la consistance de l’oeuf. Je me suis tournée vers un plat plus ‘automnal’ avec des gnocchis de pomme de terre parfumés à la farine de châtaigne. Cela m’a également donné l’idée d’écrire prochainement un papier spécial truc et astuce (agrémenté de vidéos) sur les gnocchis. Quant aux champignons ‘Supersec’, j’ai vraiment été séduite: les cèpes sont fondants, savoureux et délicieux.

  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 90 min
  • Ready time: 150 min

Ingrédients

  • 500 gr. de pomme de terre (bintje)
  • 50 gr. de semoule
  • 25 gr. de farine de châtaigne
  • 25 gr. de pecorino
  • 200 gr. de gros sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 carcasse de volaille ou 1 poule à bouillir
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 paquet de cèpes d’été (40 gr. sec)
  • 1 c. à c. de miso
  • ciboulette
  • perles d’échalote (facultatif)
  • vinaigre de vin jaune (ou échalote à défaut)
  • 200 gr. de pancetta
  • 50 gr. de parmesan
  • sel et poivre du moulin

Instructions

Les gnocchis

Cuisez vos pommes de terre emballées dans de l’aluminium sur un lit de gros sel pendant une heure à 180°. Une fois qu’elles sont cuites, pelez-les, écrasez-les grossièrement, passez-les au tamis. Faites refroidir la purée. Incorporez la semoule, la farine, le pecorino, le jaune d’oeuf et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Façonnez les gnocchis à l’aide d’une fourchette. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent (et qu’ils flottent), ils sont cuits, vous pouvez les égoutter.

Façonner les gnocchis

Les cèpes

Dans une poêle, cuisez doucement et à sec les cèpes avec de la graisse de canard (ou du beurre clarifié) et une gousse d’ail émincée. Après deux ou trois minutes, versez du jus de volaille. Cuire encore quelques minutes. Ajoutez le miso et déglacez au vinaigre de vin jaune. Poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Le fond de volaille

Faites bouillir la carcasse ou la poule dans de l’eau avec un oignon, une gousse d’ail, un blanc de poireau et une carotte pendant une bonne heure. Veillez à clarifier votre fond en retirant régulièrement à l’aide d’une cuillère la ‘mousse’ à la surface. Votre fond est prêt. Prenez une petite quantité, laissez réduire et ajouter le parmesan. La consistance doit être sirupeuse. Goûtez. Si c’est trop salé, n’ayez pas peur d’ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin jaune.

Les croustillants de pancetta

Coupez des petits dés de pancetta, mettez au four une dizaine de minutes à 190°. Vous obtiendrez des ‘chips’.

Le service

Disposez les gnocchis, les cèpes, les croustillants de pancetta, les perles d’échalotes, la ciboulette émincée. Terminez avec la sauce (fond de volaille).

 

Supersec

http://supersec.com/

Concours :

http://supersec.com/fr/marathon/