Les asperges blanches et les crevettes grises se marient tellement bien! Et pour cette si belle association, j’ai voulu tenter une nouveauté: une gelée de bisque, qui fond doucement dans l’assiette lorsqu’on verse le velouté aux asperges – bien chaud – dessus. Ouf, ça a marché! Heureusement, j’avais des invités ;-) Ils se sont régalés.

  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 30 min
  • Ready time : 90 min + 3 heures de repos (minimum)
  • Niveau de difficulté: moyen à difficile

Ingrédients pour la bisque de crevettes grises

  • 350 gr. de crevettes grises non pelées
  • 1 oignons
  • 1 tomate
  • 1,2 litre d’eau
  • 1 gousse d’ail
  • 8 cl. de whiskey ou rhum brun
  • 10 feuilles de gélatine
  • sel et poivre (facultatif, selon le goût)

Instructions pour la bisque

Pelez les crevettes grises. Réservez la chair. Dorez un oignon dans un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail. Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes grises. Incorporez la tomate coupée en dés. Mélangez et écrasez un maximum les carcasses et les têtes (avec une spatule en bois par exemple). Ensuite versez de l’eau à niveau et le whiskey. Laissez cuire à feu moyen à vif pendant une vingtaine de minutes. Goûtez et si nécessaire, épicez. Laissez tremper l’eau les feuilles de gélatine. Filtrez le jus à l’aide d’un chinois. Pressez à nouveau bien les carcasses pour en extraire tous le jus. Ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez bien au fouet. Versez le liquide dans un récipient et réservez pendant quelques heures, au frais, afin que la gélatine agisse.

Ingrédients pour velouté aux asperges blanches

  • 1 kg d’asperges blanches
  • 1 litre de bouillon de volaille (ou 1 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon à défaut)
  • 250 ml. de lait
  • poivre et noix de muscade
  • ciboulette émincée

Instructions pour le velouté

Pelez les asperges. Ôtez les têtes et réservez-les. Coupez les asperges en rondelles de taille régulière. Cuisez-les une bonne vingtaine de minutes avec le bouillon. Passez le tout au mixer plongeant. S’il y a trop de filaments, passez le la soupe au chinois. Versez le lait. Goûtez et épicez. Saisissez les têtes d’asperges dans du beurre pendant quelques minutes de chaque côté.

Instructions pour le dressage

Découpez la gelée à l’emporte pièce. Dressez sur l’assiette. Parsemez de crevettes grises et de têtes d’asperges blanches. Ajoutez un peu de ciboulette émincée. Versez le velouté très chaud sur l’assiette. La gelée va fondre.