picture by Uli Schillebeeckx

Je vous ai déjà parlé de mon amie Uli Schillebebeekx, super nana et surtout photographe très douée. Nous avions déjà collaboré ensemble en préparant des raviolis au crabe (voir la recette ici). La semaine passée, elle m’a proposé d’aller chercher des chicons de pleine terre à son adresse habituelle: un petit agriculteur situé dans le brabant flamand. L’occasion pour moi de réfléchir à revisiter un des plats emblématiques de notre pays: les chicons au gratin. Je suis partie sur un toast de pain d’épice, une compotée de chicons au cumin, une béchamel au parmesan et des chips de jambon de parme. Je l’ai dressé comme un mille-feuille, ce qui lui donne un côté gourmand, qui rappelle le sandwich. Attention à bien découper des tranches fines de pain d’épice, afin qu’il ne domine pas et qu’il y ait un bel équilibre des saveurs dans l’assiette.

  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 30 min
  • Ready time : 50 min
  • Niveau de difficulté: facile à moyen

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 tranches fines (2 à 3 mm d’épaisseur) de pain d’épice
  • 1 kilo de chicons de pleine terre
  • 40 gr. de parmesan
  • 1 c. à c. de cassonade
  • 2 à 3 pincées de cumin
  • 1 c. à c. de jus de citron pressé
  • 1 c. à s. de beurre (pour les chicons)
  • 30 gr. de beurre
  • 30 gr. de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 8 tranches de jambon de parme
  • poivre du moulin
  • 1 pincée ou 2 de piment d’espelette (selon le goût)

Instructions pour la compotée de chicons

Coupez les chicons et étuvez-les (cuire longtemps à couvert et à feu doux) avec la cuillère à soupe de beurre. Ajoutez la cassonade et le cumin et le piment d’espelette. Les chicons vont rendre pas mal d’eau donc après une vingtaine de minutes, terminez la cuisson à découvert afin que l’eau s’évapore. Ensuite goûtez et si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

compoteechicons

Instructions pour la béchamel au parmesan

Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez bien, de sorte à obtenir un roux. Laissez cuire toujours quelques minutes à feu doux, afin que la farine cuise mais que le beurre ne brûle pas. La couleur doit être dorée. Laissez refroidir. Pendant ce temps, chauffez du lait (aromatisé à la noix de muscade et au poivre) avec le parmesan. Une fois qu’il est presque à ébullition, incorporez petit à petit au roux en mélangeant à l’aide d’un fouet. Remettez à cuire tout en continuant à mélanger. Une fois que la consistance vous plait, arrêtez la cuisson. Ensuite goûtez et si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

béchamel1

béchamel2

Instructions pour les toasts de pain d’épice

Vous pouvez les mettre au toasteur ou au four à 180° pendant quelques minutes.

Instructions pour les chips de jambon de parme

Déposez les tranches de jambon sur une poêle et cuire à sec pendant quelques minutes à feu doux.

parme

Instructions pour le dressage 

Superposez différentes couches telles un sandwich ou un mille-feuille: d’abord une tranche de pain, ensuite de jambon, puis de chicon et réitérez l’opération. Arrosez de sauce béchamel. Bon appétit! :-)

picture by Uli Schillebeeckx
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Picture by Uli Schillebeeckx
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Merci encore à Uli Schillebeeckx pour les photos!