Je vous avais prévenu: avec mon super moule, je n’allais pas m’arrêter en si bon chemin. Voici une nouvelle version de l’entremets, avec des pommes et du caramel salé.

Miam :-)

  • Temps de préparation : 60 min + 3 heures de repos par couche
  • Temps de cuisson : 30 min
  • Ready time: plus de 24h
  • Niveau de difficulté: facile

Ingrédients 

  • 150 gr. de speculoos
  • 2 c. à s. de pâte à tartiner praliné
  • 150 gr. de beurre (75 gr. pour la croute à 75 gr. pour le caramel)
  • 5 pommes
  • le jus d’un citron
  • 2 pincées de cannelle
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • un peu d’eau
  • 7 feuilles de gélatine
  • 200 gr. de sucre
  • 500 ml de crème fraiche
  • 2 à 3 pincées de fleur de sel
  • amandes effilées

Instructions pour la croute de speculoos

Faites fondre 75 gr. de beurre à feu doux. Coupez le feu. Incorporez la pâte à tartiner. Pendant ce temps, concassez les speculoos. Incorporez et mélangez bien. Etalez dans votre moule (préalablement beurré et fariné si nécessaire). Vous devez avoir une couche régulière. Laissez reposer au frigo pendant 3 heures.

Instructions pour la compote de pommes

Pelez les pommes. Coupez-les en morceaux ôtant les trognons. Faites les revenir dans un peu d’eau. Elles doivent ‘compoter’ et fondre. Ajoutez le sachet de sucre vanillé. Mixez et retirez du feu. Versez le jus de citron. Goûtez. Si la compote manque de sucre, vous pouvez en ajouter. Faites tremper 4 feuilles de gélatine. Une fois ramollies, égouttez-les et incorporez-les à la préparation. Elles vont se dissoudre dans la compote. Versez-la dans le moule, sur la croute. Etalez bien de sorte à obtenir une couche régulière. Laissez reposer au frigo pendant 3 heures.

Instructions pour la mousse au caramel salé

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau. Versez le sucre avec un peu d’eau (afin d’uniformiser la cuisson du sucre) dans une petite casserole. Laissez le sucre caraméliser jusqu’à coloration (à vous voir de comment vous le préférez).Ensuite ajoutez le beurre (coupé en petits morceaux). Tournez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Salez. Ensuite versez 200 ml de crème fraiche. Egouttez la gélatine et et incorporez-la jusqu’à dissolution de celle-ci. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, fouettez 300 ml de crème fraiche (bien froide) énergiquement. La crème doit être épaisse. Incorporez le mélange à la crème et mélangez toujours en fouettant (mais gentiment cette fois). J’insiste: la caramel doit être à température ambiante. S’il est trop chaud, la crème va cailler et votre mousse sera ratée.

Etalez minutieusement de sorte à obtenir une couche régulière. Laissez reposer au frigo pendant 3 heures.

Avant de servir, saupoudrez d’amandes effilées et démoulez avec précaution.

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