Daurade, jambon serrano, fumet maison

Ce que j’aime chez la poissonnerie Night Fish située rue Antoine Dansaert (outre ses poissons frais à des prix très abordables – mais attention , il faut en général préparer et donc couper ses filets soi-même), c’est qu’on peut acheter des têtes et carcasses de saumon label rouge à un prix dérisoire: ce qui permet de préparer des fumets, sauce et autres préparations de poisson. Vous pouvez réaliser ce plat en entrée en supprimant le stoemp.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 60 min
  • Ready time: 90 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 tête et carcasse de saumon (ou autre poisson)
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 litre d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 tomates
  • 1/2 c. à c. de paprika
  • farine et beurre (pour roux)
  • 800 gr. de daurade
  • 4 tranches de jambon serrano
  • 600 gr. de pommes de terre
  • 250 gr. de panais
  • 10 cl. de crème fraîche
  • sel et poivre du moulin
  • ciboulette

Instructions

Le fumet

Coupez grossièrement la carotte, le poireau les oignons et l’ail. Faites les dorer dans une cocotte. Coupez la carcasse du poisson en morceaux. Ajoutez dans la cocotte en écrasant bien le tout afin de libérer toutes les saveurs. Versez le vin blanc. Laissez cuire et réduire un peu. Ajoutez les tomates coupées en petits dés, le paprika, la feuille de laurier et l’eau. Laissez cuire une petite demi heure. Ecumez de temps à autre. Passez le tout au chinois. N’ayez pas peur de presser bien le poisson: il en découlera un jus parfumé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez épaissir votre fumet avec un roux (mélange beurre et farine).

La daurade

Salez et poivrez votre daurade. Cuisez la dans une poêle généreusement garnie de beurre. Vous pouvez la cuire à l’unilatérale: c’est le beurre chaud de la poêle, que vous appliquez régulièrement (comprenez tout le temps) sur le poisson, à l’aide d’une cuillère à soupe, qui cuira le deuxième côté du poisson.

Le stoemp au panais

Epluchez les pomes de terre et le panais. Coupez les en gros morceaux. Cuisez les dans un grand volume de mélange eau/lait (déjà salé ou avec un cube de bouillon de volaille). Une fois que le tout est cuit, égouttez et écrasez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez la crème fraîche. Epicez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Le jambon 

Etalez les tranches de jambon sur du papier sulfurisé. Enfournez quelques minutes à 200 degré. Parsemez de ciboulette émincée.