Tant de façons de cuisiner et accompagner les asperges… Si je ne devais en choisir qu’une: c’est la sauce hollandaise (j’adore aussi la sauce mousseline mais je préfère encore l’hollandaise) qui l’emporte.

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 25 min
  • Ready time : 55 min
  • Niveau de difficulté: moyen

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurade
  • 1 oignon
  • 350 gr. de riz arborio
  • 50 gr. de parmesan ou pecorino
  • quelques tiges et feuilles de persil plat
  • 500 ml de fond de volaille (ou un cube de bouillon de poule dilué dans 500 ml d’eau à défaut)
  • 500 ml de fumet de poisson (ou un cube de bouillon de poisson dilué dans 500 ml d’eau à défaut)
  • 1 verre de vin blanc
  • 12 asperges blanches
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 125 gr. de beurre clarifié (encore liquide)
  • 3 c. à c. de jus de citron
  • beurre
  • 1 c. à s. de farine
  • sel et poivre du moulin

Instructions pour les asperges

Epluchez les asperges à l’aide d’un économe et ôtez les extrémités fibreuses. Cuisez-les une dizaine de minutes (le timing précis dépend du diamètre des asperges). Terminez une minute à la poêle avec un peu de beurre. Elles seront brillantes et encore plus appétissantes.

Instructions pour la sauce hollandaise

Mélangez les jaunes d’oeuf avec le jus de citron. Mettre à feu très doux (au bain-marie par exemple) en fouettant énergiquement. Versez petit à petit, en très mince filet le beurre et pendant ce temps-là, vous n’arrêtez pas de fouetter. L’émulsion va se faire et rendre le tout mousseux. Salez, poivrez.

Instructions pour le risotto

Emincez l’oignon. Faites-le dorer avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz (veillez à prendre un récipient assez grand car le volume du riz va fortement augmenter) et cuisez-les à sec. Les grains vont devenir translucides. Versez le vin blanc. Mélangez bien. Mélangez le bouillon et le fumet dans un seul récipient. Versez les bouillons (1 cm de plus que le niveau) et laissez cuire en mélangeant souvent. Le riz va absorber petit à petit le liquide. Réitérez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (en général une petite vingtaine de minutes). Liez avec le parmesan (ou pecorino). Ajoutez le persil plat et mélangez.

Instructions pour la daurade

Farinez légèrement la peau du poisson. Salez et poivrez l’autre. Cuire à feu moyen-vif, côté peau, avec du beurre. Arrosez l’autre côté de beurre chaud. C’est ce beurre chaud qui cuira l’autre côté. Donc nappez continuellement le poisson avec le beurre chaud.

 

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