La volaille est en général une viande qui plait à tous et qui convient parfaitement aux fêtes de fin d’année (qui n’a pas déjà mangé une dinde à Noël?). Pour cette recette, j’ai choisi le Coucou de Malines, mais il est évident que l’on peut prendre d’autres volailles (pintade, fermière ou autres). Ils se marieront tous parfaitement avec le cèpe, un de mes champignons préférés mais aussi l’un des plus légers (en apport calorique). Pour l’accompagner, je vous propose un célerisotto (céleri rave qui comme un risotto). J’ai dégusté cette préparation à la Menuiserie, le restaurant fraîchement étoilé situé à Waismes (vous aurez un compte rendu en texte et en images d’ici peu) et j’ai adoré. Forcément, ma version n’était pas aussi fine mais tout à fait acceptable pour un premier essai. Pour la sauce, je suis partie sur une base de sauce Bercy, à laquelle j’ai ajouté quelques petites choses (tomates, rhum brun, moutarde…) mais vous pouvez bien sûr en choisir une de votre choix (poivre vert douce, champignons crème…).

  • Temps de préparation : 40 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Ready time: 80 min
  • niveau de difficulté: moyen

Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 poitrines de Coucou de Malines (ou autre volaille fermière)
  • 3 échalotes
  • 60 gr. de cèpes déshydratés
  • 1/2 céléri rave
  • 1,5 litres de fond de volaille
  • 1 tranche de lard
  • quelques brins de safran
  • 2 pincées de paprika
  • 50 gr. de parmesan
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à c. de rhum brun
  • 3 verres de de vin blanc
  • 1 c. à s. de concentrée de tomates
  • quelques brins de ciboulette
  • beurre
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Instructions pour le Coucou de Malines

Trempez les cèpes dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Rincez-les, égouttez et séchez sur du papier absorbant. Pendant ce temps, ciselez une échalote et dorez-la avec un peu de beurre. Incorporez les cèpes. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Salez, poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Coupez le poulet dans le sens de la longueur de sorte à obtenir des fines couches. Salez et poivrez légèrement. Etalez ces couches (comme un puzzle ) sur un papier aluminium (le côté épicé collé à la feuille) et formez un rectangle. Tapissez de cèpes. Ensuite, roulez fermement jusqu’à obtention du boudin (un peu comme une feuille de nori avec les makis). Serrez bien. Enfournez une trentaine de minutes à 120° et terminez 5 minutes à 160°. Coupez en rondelles et parsemez de ciboulette émincée.

Instructions pour le célerisotto

Préparez le bouillon: dorez une échalote avec un filet d’huile d’olive et la tranche de lard. Versez un litre de fond de volaille. Epicez avec le paprika et le safran. Réservez.

Pelez le céleri et râpez-le de telle sorte à avoir une forme qui ressemble le plus possible à des grains de riz. Saisissez-le dans un wok avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez un verre de vin blanc. Laissez réduire pendant quelques minutes. Versez deux louches de bouillon. Laissez réduire. Je peux difficilement vous donner un temps de cuisson: cela dépendra de l’épaisseur de vos ‘grains’. Mélangez souvent et goûtez. Lorsque vous y êtes presque: ajoutez une noix de beurre et le parmesan. Cela liera la sauce (mais forcément moins qu’un risotto car il n’y a pas l’amidon du riz). Goûtez et si nécessaire, salez et poivrez.

Instructions pour la sauce

Ciselez une échalote et dorez-la avec une noix de beurre. Ensuite versez 500 ml de fond de volaille, le vin blanc, le rhum. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen: l’alcool doit s’évaporer. Ensuite ajoutez la crème fraiche, la moutarde et le concentré de tomates. Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse ou épaisse. Goûtez et si nécessaire, salez et poivrez.