Carré d'agneau

J’ai enfin été chez Jack O’Shea, un boucher qui me faisait de l’oeil depuis longtemps. Je ne fus pas déçue: une très belle boucherie, contenant moultes belles pièces de viandes: volaille fermière, lard bio, joues de boeuf, haché maison (de différentes viandes), agneau, boeuf maturé à 40 jours… Dur de faire son choix tant tout a l’air d’être d’une très belle qualité. J’ai opté pour un carré d’agneau. Je comptais le cuire à basse température, l’occasion pour moi de pratiquer un mode de cuisson que je ne pratique pas assez. Mais voilà, gros contre-temps dans mon emploi du temps: mon petit chat m’a fait des frayeurs et j’ai dû foncer chez le vétérinaire en urgence. Et je n’avais pas trop envie de manger à minuit.  Changement de programme (inspiré en partie de l’article de Papilles et pupilles – lire ici): je l’ai fait mariner pendant une bonne heure (le temps de ma visite chez le vétérinaire) dans une mélange d’huile et d’herbes fraiches émincées, ensuite cuisson rapide dans un four très chaud et repos. Cela m’a donné une idée: un comparatif des cuissons ! Pas mécontente du premier essai… La viande était rosée et très tendre. Verdict au prochain épisode.

Par contre, excusez-moi pour la photo: on remarquera que ma découpe n’est pas parfaite! C’est qu’il était tard, j’étais fatiguée et inquiète. Je m’appliquerai davantage la prochaine fois, promis!

  • Temps de préparation : 10 min + 1 heure de marinade + 15 minutes de repos
  • Temps de cuisson : 16 min
  • Ready time: 41 min hors marinade
  • niveau de difficulté: moyen

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau
  • 6 c. à s. d’huile d’olive délicate
  • 1 gousse d’ail
  • 4 brins de thym
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches d’estragon
  • 4 branches de persil plat
  • sel et poivre du moulin
  • fleur de sel

Instructions

La marinade

Emincez les herbes fraiches et la gousse d’ail. Passez le tout (avec l’huile d’olive) au blender. Salez, poivrez.  Enduisez votre carré de marinade (laissez un quart de côté pour le service), massez-le et puis insérez dans un sac de congélation. Laissez reposer pendant 1 heure.

La cuisson

Préchauffez votre four à 230°. Déposez votre carré dans un plat allant au four. Si votre carré dispose encore de sa graisse, mettez également le grill et posé le côté graisse en dessous du grill. Laissez cuire pendant 16 minutes. Ensuite, sortez votre plat du four, emballez-le avec une feuille de papier alu et un essui de cuisine (torchon). Laissez reposer pendant 20 minutes.

Le service

Tranchez votre carré et disposez sur une assiette. Versez le reste de marinade. Comme accompagnement: soit des chicons confits, soit des épinards frais ou encore des carottes confites feront très bien l’affaire par exemple. Un gratin dauphinois également.

 

Jack O’Shea

Rue Le Titien 30

1000 Bruxelles

tel.: 02 732 53 51

www.jackoshea.com