J’ai reçu il y a quelques semaines l’ouvrage de ‘Benoit Nihant: de la fève au chocolat’. Un ouvrage très intéressant, entre livre de recettes et carnet de voyage, qui relate le parcours d’un chocolatier hors pair, qui a tout mis en oeuvre pour oeuvrer selon son envie d’aller plus loin, de pousser la qualité, de respect du produit, de la nature et de l’humain. On y lit également des anecdotes cocasses, comme lorsqu’il s’est retrouvé à Londres, dans un décor bien kitch : le salon d’un vendeur d’un broyeur d’épices à curry.

Le livre comporte également de nombreuses recettes, avec des degrés de difficulté différents, mais rien de bien sorcier. Ainsi que des astuces pour tempérer le chocolat par exemple ou fabriquer dans sa cuisine son chocolat à partir de la fève de cacao. Parce que c’est le sujet coeur du livre, et de son discours lors de la rencontre que j’ai eue avec cet homme humble, discret, sympathique et surtout passionné!

Mais revenons tout d’abord un peu sur son parcours atypique.

Avant de devenir chocolat, Benoit est d’abord cadre dans une grosse entreprise sidérurgique, ensuite responsable financier. Son épouse est chargée de relations de la milieu bancaire. Ils décident de changer le tout pour le tout, de tout plaquer et se lancer dans le chocolat.

C’était en 2006. Nous n’avions pas encore d’enfants et ni de grande responsabilité sur le dos? Nous nous sommes dits c’est maintenant ou jamais. En fait, cela peut paraitre plus difficile, mais dans notre cas, nous l’avons vécu comme une liberté. En effet, nous n’avions aucune tradition familiale à respecter, ce qui peut parfois être une contrainte pour la créativité.

Voyage5Votre toute première enrobeuse revient souvent dans votre livre. Vous l’utilisez toujours ?

‘Oui, elle arbore toujours une place centrale dans notre nouvel atelier’.

Quand je lis vos premières interviews, vous parlez déjà de votre rêve de produire le chocolat de la fève directement. Est-ce qu’aujourd’hui l’entièreté de votre production est réalisée à base de ‘vos’ fèves ?

‘Oui! C’était vraiment une volonté de départ de notre part’.

En fait, ils ne sont qu’une vingtaine de chocolatiers aujourd’hui dans le monde à produire le chocolat de cette manière et donc de contrôler tous les maillons de la chaîne de production. Il faut donc savoir que la quasi totalité des chocolatiers belges achètent leur chocolat de couverture chez Callebaut ou Belcolade, et le retravaillent. Un procédé rarement affirmé qui n’est pas très reluisant. Surtout quand on connait l’amour que nous les Belges portons au chocolat et les grandes marques belges prestigieuses que compte notre pays.

Donc ce n’est pas en Belgique qu’on mange les meilleurs chocolats?

‘Tout est une question de goût, bien sûr, mais je trouve personnellement le niveau de qualité est plus haut en France par exemple ou même aux Etats-Unis. ‘

BEN_5828Rassurez-moi, on peut quand même trouver du bon chocolat en Belgique ?

‘Bien sûr, plein d’artisans font un magnifique travail ! Pour nous, il s’agit d’un tout. Nous entretenons d’excellentes relations avec les propriétaires des plantations avec lesquelles nous travaillons. Nous n’avons jamais négocié les prix. Cela permet de garder un niveau de qualité des fèves et de maintenir un beau niveau de vie pour toutes les personnes travaillant sur la plantation. De plus, la nature est également davantage respectée car les récoltes sont effectuées avec soin et les plantes poussent librement, en ayant de place, loin du rendement nécessaire des plantations industrielles. Bref, toute la chaîne est éthique.’ Aujourd’hui, certaines plantations travaillent uniquement en bio.’

Outre la plante, trouver la machinerie adaptée n’est pas une sinécure non plus on dirait.

‘Tout à fait! Il est presqu’impossible de se procurer du matériel à petite échelle vu qu’aujourd’hui tout est destiné à des grandes usines industrielles mondiales. Nous travaillons avec beaucoup de machines d’occasion datant des années ’50. Un mécanicien nous les remet en état. Certaines d’entre-elles ont nécessité des mois de recherche, et viennent d’Asie ou d’Afrique.’

Plantation PerouQuels sont les paramètres nécessaires pour obtenir une bonne fève?

‘Chaque étape est importante, de la culture au séchage. Mais parlons déjà de la culture. La plante a besoin d’ombre et de soleil (donc d’espace) et d’humidité. Il existe 3 variétés de cacao: le Criollo (5% de la production mondiale, véritable grand cru), le Forastero (très résistant et grand rendement, favori des industriels mais moins subtil au niveau des arômes) et le Trinitario, issu du croisement des deux précités. Mais chaque plantation offre des fèves différentes, au goût différent. Un peu comme une récolte de raisins et de vin. La notion de terroir prend ici tout son sens.’

Votre parcours est également parsemé de très belles rencontres.

‘Oui et cela même été une surprise. Lorsque nous avons, Anne (son épouse, NDLR) et moi avons passé la porte du Comme Chez Soi, nous étions stressés et impressionnés. Lionel Rigolet a directement enthousiaste. S’en est suivi une très belle collaboration (2 créations exclusives, NDLR) mais qui a demandé un travail énorme. Il fallait que le vert du palet corresponde au vert de l’assiette servie au restaurant (rires)!’

Qu’est-ce qui vous plait le plus dans ce métier?

Chaque récolte étant différente, il faut recommencer chaque fois. Goûter à nouveau, tester… Nous travaillons à coup d’essais, d’erreurs, en nous fiant au goût. C’est passionnant !

MagasinBNBruxelles4Fiez-vous au goût aussi ! Et n’hésitez donc pas à aller faire un tour dans les boutiques de Benoit et Anne Nihant !

www.benoitnihant.be

Copyright photographies : Benoît Nihant Chocolatier & Claude Lee Sadik 

Ouvrage: Benoit Nihant, de la fève au chocolat, éditions Racine.