Culture de rizières en Italie, près de Milan

Je suis à partie à Milan il y a quelques semaines de cela, pour un voyage de presse. L’Italie est le plus grand producteur de riz d’Europe. Durant ce voyage, nous avons marché à travers des champs de riz, observé la récolte, visité une usine et même été à la bourse de riz de Milan. Quelques jours très enrichissants et surtout l’occasion d’apprendre davantage sur cette plante bien connue, servant d’aliment de base à la cuisine asiatique ou encore indienne. Voici 5 informations importantes à savoir sur le riz!

1. Quand on parle de riz, on se réfère surtout au grain de cette céréale et plante, cultivée dans des rizières. Attention les champs des rizières ne sont pas tous inondés. Les rizières inondées produisent un rendement beaucoup plus important mais nécessitent un climat tropical ou subtropical. Toujours dépendamment du climat, les grains sont récoltés 1 à 4 fois par an.

2. Il s’est implanté en Europe grâce à ses vertus digestives. Riche en fibre, il régule le transit. Son amidon permet quant à lui d’épaissir les selles. Il offre de nombreux propriétés nutritives non négligeables: pauvre en lipide, riche en glucide complexe et en vitamines… à condition de le cuire comme il faut (à la vapeur et pas comme des pâtes par exemple).

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A gauche: riz indica (long et fin – ex: Basmati). A droite: riz japonica (rond – ex: sushis ou risotto).

3. Il existe 3 groupes de riz dont les 2 premiers sont les principaux:

  1. Indica – Les grains sont longs et fins. A la cuisson, ils gonflent peu, ne collent pas et ne rendent pas beaucoup d’amidon. Ex: Basmati
  2. Japonica – Les grains sont plus épais, voire ronds. Ils gonflent, s’agglutinent et rendent beaucoup d’amidon à la cuisson. Ils absorbent  ce qui fait qu’ils absorbent les saveurs. Ils conviennent parfaitement pour les risottos ou les desserts.
  3. Javanica – Groupe intermédiaire (entre les 2 donc).

4. Le riz complet (appelé aussi riz brun ou cargo) est un grain qui a été décortiqué mais pas pas poli. Il contient donc encore son son et son germe. Il est plus digeste, contient plus de fibres et de nutri éléments (vitamines, magnesium…).

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Les différentes étapes du polissage du riz

5. En Italie et pour cuisiner le risotto, il existe 2 variétés favorites.

  1. L’Arborio : Le plus connu des riz à risotto. Il est le plus facile à trouver également. Néanmoins, même s’il reste al dente longtemps, il absorbera moins les saveurs du bouillon que son principal concurrent.
  2. Le Carnaroli : On le désigne souvent comme étant le meilleur riz à risotto. Il garde son crémeux plus longtemps et reste également al dente pendant un temps plus long.

Enfin, je termine avec une recette tirée du livre ‘Guido Gallo, 101 risotti des plus grands restaurants du monde’, édité par Riso Gallo. Riso Gallo est certainement la marque de référence italienne en matière de riz. En plus de sa culture précise de riz, qui offre de très beaux produits (je vous ai déjà parlé de quelques-uns d’ailleurs), elle a édité un guide, rassemblant des recettes de différents ambassadeurs de la marque, chefs prestigieux et étoilés pour la plupart.

risotto
Risotto aux champignons

Ingrédients pour le risotto pour 4 personnes : 

  • 220 gr. de Riso Gran Riserva Gallo
  • 20 gr. de beurre
  • 1 échalote moyenne
  • 180 ml de bouillon fort de poulet
  • 180 gr. de sauce aux champignons (instructions ci-dessous)
  • 40 gr. de parmesan
  • 25 gr. de crème fouettée
  • 40 gr. de trompettes des morts
  • 30 ml. d’huile de truffe
  • ciboulette fraichement coupée
  • 30 ml de champagne
  • sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce aux champignons 

  • 20 gr. de beurre
  • 1 échalote moyenne
  • 350 gr. de champignons sauvages mélangés et coupés en tranches
  • 5 gr. de farine
  • 60 ml. de vin Madeira
  • 160 ml. de fond brun de veau
  • 100 ml de crème entière
  • sel et poivre du moulin

Instructions pour la sauce : 

Emincez l’échalote, faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Coupez les champignons, les ajoutez dans la casserole et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Saupoudrez de farine et mélangez. Ajoutez le vin Madeira et laissez réduire. Ajoutez le fond de veau et faites réduire. Ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau de moitié. Assaisonnez de sel et poivre.

Instructions pour le risotto : 

Emincez l’échalote, faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir sans les laisser colorer. Lavez le riz et versez-le dans la casserole Remuez constamment jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez le bouillon et remuez. Laissez cuire pendant 10 minutes. Versez le riz sur un plateau et l’étalez afin de le laisser refroidir. Placez dans une casserole le riz et la sauce aux champignons, ajoutez les ingrédients suivants séparément, en remuant fréquemment: parmesan, crème fouettée, trompettes des morts. Continuez à remuer avec une cuillère en bois. Ajoutez la ciboulette, l’huile de truffe et enfin le champagne. Assaisonnez de sel et poivre. Servez immédiatement.

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